Cotiche al Sugo

Preparazione

1. Pre-cuocere le cotiche: farle bollire in acqua con 2 foglie di alloro e un pugno di sale per 40 minuti. Scolarle, raschiare il grasso in eccesso, sciacquarle e metterle in frigorifero per almeno 12 ore (fino a 24 ore) per far sviluppare il collagene e smagrirle.
2. Dopo il riposo, sciacquare nuovamente le cotiche. Tagliarle a rettangoli per gli involtini e il resto a striscioline.
3. Preparare un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino, sale e pepe. Facoltativamente aggiungere pangrattato.
4. Mettere il trito all'interno di ogni rettangolo, arrotolare stretto e legare con spago da cucina. (Vedi video per la tecnica di legatura.)
5. In una padella larga, mettere un po' del trito e olio extravergine di oliva. A fuoco dolce, aggiungere gli involtini e le striscioline, rosolare su tutti i lati.
6. Dopo la rosolatura, alzare la fiamma, aggiungere vino bianco secco e far evaporare la parte alcolica.
7. Aggiungere la salsa di pomodoro e la stessa quantità di acqua. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti. Negli ultimi 5 minuti, aggiustare di sale e facoltativamente aggiungere fagioli precotti.
8. Servire: togliere lo spago, impiattare gli involtini con il sughetto. Se usati, servire i fagioli a parte.