Cornetti Senza Sfogliatura con Lievito Madre

Preparazione

1. Preparare 250 g di lievito madre rinfrescato rinfrescandolo due volte al 50% (stesso peso di farina e metà peso in acqua) per circa 8 ore fino al raddoppio.
2. Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola grande per impastare a mano), unire il lievito madre, il latte (o l'acqua) e lo zucchero. Mescolare con la foglia fino a sciogliere il lievito.
3. Aggiungere il sale, poi gradualmente la farina Manitoba, impastando fino a quando l'impasto si compatta. Sostituire la foglia con il gancio.
4. Aggiungere i due tuorli d'uovo e continuare a impastare fino a incorporarli.
5. Ammorbidire il burro nel microonde per circa 15 secondi fino a ottenere una pomata (non fuso). Unire l'essenza di vaniglia al burro. Aggiungere il burro all'impasto in 2-3 volte, impastando fino a completo assorbimento. Lavorare per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
6. Premere leggermente l'impasto formando un rettangolo, coprire con un panno e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
7. Dopo il riposo, capovolgere l'impasto (la parte superiore ora è sotto), quindi stenderlo con un mattarello in un rettangolo molto sottile, circa 2-3 mm di spessore. Cercare di ottenere un rettangolo più regolare possibile, usando poca farina solo se necessario.
8. Con un tagliapizza o un coltello, tagliare l'impasto a triangoli della dimensione desiderata (classica forma del cornetto).
9. Facoltativamente, mettere un po' di ripieno (crema pasticcera, marmellata, Nutella, cioccolato, ecc.) alla base di ogni triangolo.
10. Arrotolare ogni triangolo dalla base larga verso la punta, piegando la punta sotto il rotolo. Premere delicatamente per sigillare. Disporre su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra i cornetti.
11. Coprire i cornetti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 16-18 ore (tutta la notte) fino al raddoppio del volume.
12. Preriscaldare il forno a 170°C (statico) o 160°C (ventilato).
13. Preparare la glassatura: mescolare gli albumi (o i tuorli) tenuti da parte con un pizzico di zucchero. Spennellare la superficie dei cornetti lievitati con questa miscela.
14. Cuocere in forno preriscaldato: 15-18 minuti per forno statico, 12-16 minuti per forno ventilato, fino a doratura.
15. Se desiderato, spolverare i cornetti ancora caldi con zucchero a velo vanigliato. Lasciare intiepidire prima di servire.