Coniglio o Lepre alla Cacciatora

Preparazione

1. Se state facendo la lepre, lavate i pezzi in acqua con un po' di aceto e sale grosso per eliminare il sangue. Cambiate l'acqua finché non sarà chiara.
2. Preparate un trito fine di sedano, carota e cipolla.
3. Tritate finemente l'aglio, le bacche di ginepro e gli aghi di rosmarino.
4. In una padella capiente, scaldate l'olio extravergine d'oliva a fuoco dolce. Aggiungete il guanciale (o pancetta) e fate rosolare per circa 2 minuti.
5. Aggiungete le foglie di alloro, il trito di rosmarino e ginepro e l'aglio. Mescolate delicatamente a fuoco dolce.
6. Aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla, il timo, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco basso per 4-5 minuti, finché l'acqua sarà evaporata e rimarrà solo l'olio.
7. Aggiungete i pezzi di carne e il burro. Alzate la fiamma e rosolate la carne su tutti i lati.
8. Una volta rosolata, coprite la padella e alzate la fiamma al massimo. Sfumate con il vino: rosso per la lepre, bianco per il coniglio. Fate evaporare la parte alcolica.
9. Aggiungete il sale. Mescolate. Quando non si sentirà più odore di alcol, coprite e abbassate il fuoco. Cuocete: lepre per 1 ora, coniglio per 30 minuti.
10. Trascorso questo tempo, sciogliete il concentrato di pomodoro in acqua (500 ml per la lepre, 200 ml per il coniglio) e aggiungetelo alla padella. Alzate il fuoco per portare a bollore, poi coprite e continuate la cottura: lepre per un'altra ora a fuoco basso, coniglio per altri 30 minuti a fuoco medio.
11. Negli ultimi 20 minuti di cottura, aggiungete il fegato, il cuore, i polmoni e i rognoni (se li utilizzate).
12. Lasciate riposare il piatto per qualche minuto prima di servire.
13. Servite con polenta (facoltativo).