Colomba di Pasqua con Lievito di Birra

Preparazione

1. Sciogliere il lievito di birra fresco e lo zucchero nel latte a temperatura ambiente.
2. Nella planetaria con la foglia, mettere la farina e il latte con lievito e zucchero, impastare fino a ottenere un impasto compatto.
3. Sostituire la foglia con il gancio e impastare a bassa velocità per 4-5 minuti.
4. Aggiungere metà del burro freddo (40g) e impastare fino a completo assorbimento (circa 10 minuti).
5. Aggiungere due tuorli e impastare per 7-8 minuti.
6. Aggiungere gli altri due tuorli e impastare per altri 7-8 minuti fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
7. Aumentare la velocità per incordare l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
8. Aggiungere il restante burro (40g) e impastare fino ad assorbimento.
9. Aggiungere il sale e impastare fino a perfetto incorporamento.
10. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro. Fare una serie di pieghe per rinforzarlo, quindi formare una palla.
11. Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a triplicare il volume (circa 6 ore).
12. Preparare il mix aromatico: frullare la scorza d'arancia, l'essenza di vaniglia, il miele e 30g di canditi d'arancia in un mixer.
13. Mettere il primo impasto nella planetaria e mescolare brevemente per sgonfiarlo.
14. Aggiungere la farina, il latte (o panna), lo zucchero, il latte in polvere e il malto. Impastare a bassa velocità.
15. Aggiungere due tuorli e impastare fino ad assorbimento.
16. Aggiungere gli altri due tuorli e impastare.
17. Aggiungere il mix aromatico e impastare per 4-5 minuti.
18. Aggiungere il burro a pomata (metà dei 96g) e impastare fino ad assorbimento.
19. Aggiungere i 200g di canditi d'arancia e impastare per 4-5 minuti fino a distribuzione uniforme.
20. Aggiungere il burro freddo rimanente (metà dei 96g) tagliato a pezzetti e impastare fino ad assorbimento.
21. Trasferire su un piano di lavoro, piegare per rinforzare, formare una palla e lasciar riposare 45 minuti.
22. Ripiegare di nuovo e lasciar riposare altri 40 minuti.
23. Ungere mani e piano di lavoro con burro. Pesare l'impasto (circa 1.250kg) e dividerlo in due pezzi per una colomba da 750g e una da 500g.
24. Per ogni pezzo, formare due salsicciotti: uno leggermente più grande per il corpo e uno più piccolo per le ali.
25. Inserire i salsicciotti nello stampo a forma di colomba in modo da formare una X.
26. Lasciar lievitare a 20°C per 6-8 ore fino a quando l'impasto arriva appena sotto il bordo dello stampo.
27. Infilare una ciliegia (amarena) nella parte della testa per creare l'occhio.
28. Preparare la glassa: sbattere gli albumi con una frusta fino a renderli spumosi ma non montati. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
29. Aggiungere la farina di mandorle e mescolare fino a ottenere una pasta spalmabile.
30. Versare la glassa sulle colombe lievitate e distribuire uniformemente, evitando l'occhio.
31. Cospargere di mandorle a lamelle e zucchero in granella, poi spolverare con zucchero a velo vanigliato.
32. Preriscaldare il forno a 180°C statico. Infornare le colombe. Dopo 20-25 minuti, coprire con foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo.
33. Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge 94°C.
34. Sfornare. Inserire un ferro e capovolgere le colombe a testa in giù per farle raffreddare completamente (5-6 ore).
35. Per conservare: spruzzare la colomba fredda con alcool alimentare, spruzzare l'interno di un sacchetto per alimenti, inserire la colomba, sigillare e lasciar riposare almeno 48 ore prima di servire.