Colomba di Pasqua

Preparazione

1. Rinfresca il lievito madre: mescola 50 g di lievito madre con 20 g di acqua fino a scioglierlo, poi aggiungi 50 g di farina manitoba e impasta fino a ottenere un impasto compatto. Fai un'incisione a X, mettilo in un barattolo e fallo lievitare per 4 ore fino al raddoppio.
2. Per il primo impasto, unisci 100 ml di acqua a 80 g di zucchero per formare uno sciroppo. Mettilo nella ciotola della planetaria, aggiungi il lievito madre rinfrescato e mescola con la foglia per far schiumare e sciogliere il lievito.
3. Aggiungi tutta la farina manitoba (235 g) e impasta per circa 10 minuti fino a che l'impasto non raggiunge una certa consistenza.
4. Sostituisci con il gancio e aggiungi un tuorlo alla volta (4 tuorli, 80 g totali), aspettando che ciascuno venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Ci vogliono circa 15 minuti.
5. Dopo l'ultimo tuorlo, lavora a velocità sostenuta per incordare l'impasto.
6. Rimetti la foglia e aggiungi gradualmente i 65 g di burro in 3-4 parti, facendo assorbire completamente ciascuna.
7. Una volta incorporato tutto il burro, l'impasto deve essere lucido e ben sviluppato. Toglilo dalla ciotola, lavoralo brevemente a mano, coprilo con pellicola e lascialo riposare nel forno spento per 12 ore.
8. Nel frattempo, prepara la pasta d'arancia aromatica: in un mixer, unisci la scorza grattugiata di 1 arancia, la vaniglia (semi o essenza), 20 g di arancia candita e 8 g di miele. Mescola per 2 minuti.
9. Dopo 12 ore, rimetti l'impasto nella planetaria per il secondo impasto.
10. Per il secondo impasto, unisci 85 g di farina manitoba, 10 g di latte in polvere, 20 ml di latte e 3 g di malto. Inizia a mescolare per circa 10 minuti.
11. Controlla lo sviluppo del glutine con la prova del velo. Se pronto, emulsiona 4 tuorli (80 g) con 70 g di zucchero fino a ottenere una sospensione. Aggiungi metà del composto all'impasto e mescola fino ad assorbimento, poi aggiungi l'altra metà. Ci vogliono 7-8 minuti totali.
12. Passa alla foglia e aggiungi la pasta d'arancia. Mescola per 3-4 minuti fino a incorporarla.
13. Aggiungi metà dei 68 g di burro morbido, mescola fino ad assorbimento, poi aggiungi l'altra metà. Sostituisci con il gancio.
14. Sciogli i rimanenti 28 g di burro nel microonde per 30 secondi fino a tiepido. Aggiungi lentamente questo burro fuso all'impasto mentre mescoli fino ad assorbimento.
15. Mescola 170 g di canditi (o gocce di cioccolato) con 15 g di farina manitoba. Aggiungi all'impasto e mescola a bassa velocità per 30 secondi. Poi aggiungi 2 g di sale e mescola per 15-20 secondi.
16. Togli l'impasto dalla ciotola, mettilo in un contenitore coperto e lascialo riposare per 45 minuti.
17. Dopo il riposo, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente unto di burro. Esegui la pirlatura: piega l'impasto su se stesso 3-4 volte, poi dai forma a una palla. Taglia a metà.
18. Modella una metà in un cilindro lungo leggermente appuntito alle estremità (la parte superiore) e l'altra metà in un cilindro più corto (le ali).
19. Metti il cilindro più corto nello stampo a forma di colomba come base, poi posiziona sopra il cilindro più lungo per formare il corpo.
20. Lascia lievitare la colomba nel forno spento per 10-18 ore, fino a che non raggiunge appena sotto il bordo dello stampo.
21. Prepara la copertura: monta 60 g di albume fino a renderlo spumoso. Aggiungi 60 g di zucchero semolato e continua a montare. Aggiungi 90 g di farina di mandorle e mescola bene.
22. Trasferisci la glassa in una sacca da pasticcere e ricopri la superficie della colomba, evitando i bordi. Guarnisci con mandorle a lamelle, zucchero in granella e spolvera di zucchero a velo. Posiziona una ciliegia come occhio.
23. Cuoci in forno statico preriscaldato a 165-170°C per 45-50 minuti. Dopo 40 minuti, inserisci un termometro a sonda al centro; la temperatura interna deve essere 94-95°C. Fai anche la prova stecchino. Se non è pronta, prosegui la cottura.
24. Una volta cotta, infilza con una forchetta capiente e appendila a testa in giù per 3-4 ore.
25. Dopo il raffreddamento, spolvera con zucchero a velo e spruzza con alcol. Questo aiuta a estrarre gli aromi, formare una glassa e migliorare la conservazione.
26. Conserva in un sacchetto, aggiungendo facoltativamente un po' di alcol all'interno. Dopo 3 giorni, la colomba è al suo meglio.