Colomba di Pasqua

Preparazione

1. Preparare il lievitino: sciogliere 13 g di lievito di birra fresco (o 5 g secco) in 40 g di acqua. Aggiungere 85 g di farina e impastare fino a ottenere una pallina. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora fino al raddoppio.
2. Preparare il primo impasto: nella ciotola della planetaria con foglia, unire 100 g di acqua e 80 g di zucchero. Spezzettare il lievitino (120 g) e scioglierlo. Aggiungere gradualmente 235 g di farina, quindi passare al gancio. Impastare a bassa velocità fino ad assorbimento.
3. Aggiungere i tuorli uno alla volta (80 g totali), facendo assorbire ciascuno prima del successivo. Aggiungere 1 g di sale. Impastare per 10-15 minuti.
4. Aggiungere a filo 65 g di burro fuso (freddo) in 2-3 volte, impastando bene. Aumentare la velocità e lavorare fino a ottenere un impasto lucido e incordato. Coprire e far lievitare in forno spento per 12 ore (o 4 ore con lievito di birra) fino a triplicare.
5. Preparare la pasta aromatica: frullare la scorza d'arancia, 25 g di canditi d'arancia, 10 g di miele e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia fino a ottenere una crema.
6. Preparare il secondo impasto: riprendere il primo impasto, aggiungere 85 g di farina, 10 g di latte in polvere, 20 ml di latte, 3 g di malto. Impastare a bassa velocità fino a incorporare.
7. Mescolare 80 g di tuorli con 70 g di zucchero. Aggiungere gradualmente all'impasto in 3-4 volte, impastando a bassa velocità.
8. Aggiungere la pasta aromatica e impastare fino a uniformità.
9. Aggiungere 68 g di burro a pomata in due tempi, facendo assorbire ogni volta.
10. Aggiungere 2 g di sale, poi versare a filo 28 g di burro fuso (tiepido) fino a completo assorbimento. L'impasto si stacca dalle pareti. Tempo totale: 20-25 minuti.
11. Infarinare leggermente 200 g di canditi d'arancia (facoltativi), scuotere l'eccesso e aggiungerli all'impasto. Impastare a bassa velocità per 3-4 minuti.
12. Trasferire l'impasto sul piano, formare una palla e piegarlo su se stesso per rinforzarlo. Coprire e lasciar riposare 45 minuti.
13. Pesare 950 g di impasto. Ungersi le mani con burro. Dividere in due pezzi (uno più grande). Arrotolare ciascuno a salsicciotto. Posizionare quello più corto e spesso al centro (ali) e quello lungo per il lungo nello stampo.
14. Far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (18 ore con lievito madre, 4-5 ore con lievito di birra).
15. Per la glassa: montare 60 g di albumi fino al raddoppio (non oltre). Aggiungere 60 g di zucchero, mescolare brevemente. Incorporare delicatamente 90 g di farina di mandorle. Trasferire in sac à poche.
16. Glassare la superficie della colomba. Cospargere con lamelle di mandorle e zucchero in granella. Spolverare con zucchero a velo.
17. Cuocere in forno statico a 170°C per 20 minuti. Inserire sonda termometrica, coprire con alluminio. Abbassare a 165°C e cuocere fino a 94°C interni. Lasciare in forno 15 secondi, poi sfornare.
18. Capovolgere la colomba (testa sotto) su un forchettone e lasciar raffreddare per 3-4 ore per evitare il collasso.
19. Per conservare: riporre in un sacchetto per alimenti ermetico, spruzzare un po' di alcol 96° e sigillare. Attendere almeno 48 ore prima di servire. Si conserva fino a 15 giorni.