Colomba di Pasqua

Preparazione

1. Per il primo impasto: nel cestello della planetaria aggiungere 80 g di zucchero semolato e 100 g di acqua, sciogliere lo zucchero. Spezzettare 120 g di lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione e inserirlo nello sciroppo. Avviare la planetaria con la foglia a velocità bassa per circa 15 minuti fino a completo scioglimento del lievito madre.
2. Setacciare 235 g di farina per grandi lievitati.
3. Quando il lievito madre è sciolto (composto cremoso), aggiungere la farina un cucchiaio alla volta, continuare con la foglia fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti del cestello.
4. Sostituire la foglia con il gancio e impastare per altri 10 minuti a velocità bassa.
5. Intanto mettere 65 g di burro nel microonde per 30 secondi per ottenere un burro a pomata.
6. Aggiungere 80 g di tuorli divisi in tre parti: aggiungere la prima parte a velocità bassa, quando assorbita aumentare la velocità per incordare, poi la seconda, ripetere, poi la terza.
7. Aggiungere 1 g di sale e impastare a velocità media fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti.
8. Aggiungere i 65 g di burro a pomata in tre parti con lo stesso procedimento: bassa velocità per assorbire, poi aumentare per incordare.
9. Travasare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla e lasciarlo riposare per 45 minuti.
10. Trascorsi 45 minuti, dare delle pieghe di rinforzo.
11. Rimettere l'impasto nella planetaria, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 12 ore.
12. Preparare il mix aromatico: 25 g di canditi di arancia, 1 bacca di vaniglia (estrarre la polpa), la scorza grattugiata di 1 arancia biologica, 10 g di miele di acacia. Frullare fino a ottenere una crema.
13. Secondo impasto: aggiungere 85 g di farina tecnica per panettone, 20 ml di latte fresco intero, 10 g di latte in polvere, 3 g di malto (in polvere o sciroppo). Impastare per 15 minuti a velocità bassa.
14. Intanto mescolare 70 g di zucchero semolato con 80 g di tuorli con una forchetta per creare uno zucchero in sospensione (non montare).
15. Aggiungere il composto tuorlo-zucchero in tre parti: aggiungere una parte a velocità bassa fino a completo assorbimento, poi aumentare la velocità per incordare. Ripetere per le parti rimanenti.
16. Aggiungere il mix aromatico e impastare a velocità medio-bassa per 7-8 minuti fino a perfetto assorbimento.
17. Aggiungere 68 g di burro a pomata e 2 g di sale, impastare fino ad assorbimento, poi aumentare la velocità per incordare.
18. Sciogliere 28 g di burro nel microonde (burro fuso). Aggiungere il burro fuso a filo a velocità bassa, poi aumentare la velocità per incordare fino a ottenere un impasto bello e lucido.
19. Preparare i canditi di arancia per l'aggiunta finale: metterli in una pirofila, spolverizzare con poca farina, mescolare, poi setacciare per eliminare l'eccesso.
20. Aggiungere i canditi all'impasto e impastare a velocità sostenuta per 4-5 minuti fino a che non saranno ben distribuiti.
21. Travasare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla e lasciarlo riposare per 45 minuti.
22. Dopo 45 minuti, dare pieghe di rinforzo, poi lasciar riposare altri 40 minuti.
23. Ungere le mani e il piano di lavoro con burro. Pesare l'impasto: per uno stampo da 1 kg usare 950 g di impasto. Dividere ogni pezzo in due parti: una leggermente più grande per il corpo e una più piccola per le ali.
24. Formare dei salsicciotti: ripiegare l'impasto su se stesso formando un cilindro, creando tensione. Fare lo stesso per entrambe le parti.
25. Depositare nello stampo: prima il salsicciotto più lungo (corpo), poi quello più piccolo (ali) sopra.
26. Far lievitare per 8-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio.
27. Preparare la glassa: montare leggermente 60 g di albume con 60 g di zucchero semolato, poi incorporare 90 g di farina di mandorle mescolando delicatamente. Il composto deve essere fluido.
28. Preriscaldare il forno a 170°C.
29. Con le forbici fare un piccolo taglio sulla colomba lievitata e inserire una ciliegia (amarena) per l'occhio.
30. Riempire una sac-à-poche con la glassa e coprire uniformemente tutta la superficie della colomba.
31. Spolverare generosamente con zucchero in granella, mandorle intere e zucchero a velo.
32. Infornare a 170°C per 30 minuti. Dopo 30 minuti, inserire un termometro a sonda; se la superficie si colora troppo, coprire con alluminio. Proseguire la cottura fino a una temperatura interna di 93-94°C.
33. Sfornare, infilzare la colomba con l'apposita forchetta, capovolgerla e lasciarla raffreddare completamente (3-5 ore). Coprire con alluminio e un canovaccio per mantenere l'umidità.
34. Una volta fredda, spolverare con zucchero a velo. Per la conservazione: spruzzare alcol alimentare al 96% sulla colomba e sul sacchetto di cellophane, quindi inserire la colomba. Si conserva per un mese. Consumare dopo 48 ore, ma è al massimo dopo una settimana.