Colomba al Cioccolato

Preparazione

1. Rinfresca il lievito madre tre volte durante la giornata: alle 9:00 mescola 50 g di lievito con 50 g di farina Manitoba e 25 ml di acqua; alle 13:00 preleva 50 g di lievito rinfrescato e mescola con 25 g di acqua e 50 g di farina; alle 17:00 preleva 50 g e mescola con 20 g di acqua e 50 g di farina. Lascia riposare fino alle 21:00.
2. Per il primo impasto, unisci 100 ml di acqua con 80 g di zucchero per formare uno sciroppo. Versalo nella planetaria, aggiungi 50 g di lievito madre rinfrescato e mescola con la foglia. Aggiungi 235 g di farina Manitoba e impasta per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Sostituisci la foglia con il gancio. Aggiungi i 4 tuorli (circa 80 g) uno alla volta, aspettando che vengano assorbiti. Aggiungi 65 g di burro a pomata in tre o quattro parti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Impasta fino a quando l'impasto è liscio, elastico e lucido. Copri con pellicola e lascia riposare per 12 ore in forno spento.
4. Prepara la pasta d'arancia aromatica: in un mixer, unisci 20 g di arancia candita, 8 g di miele, la scorza grattugiata di un'arancia e vaniglia (semi di un baccello o 2 cucchiaini di essenza). Frulla per 2 minuti fino a ottenere una pasta. Metti da parte.
5. Per il secondo impasto, metti nella planetaria 85 g di farina Manitoba, 10 g di latte in polvere, 20 ml di latte e 3 g di malto. Impasta con il gancio per circa 10 minuti fino a che l'impasto è liscio. Fai la prova del velo.
6. Unisci 4 tuorli (80 g) con 70 g di zucchero e mescola leggermente. Aggiungi metà di questo composto all'impasto e mescola fino ad assorbimento, poi aggiungi il resto e mescola per 7–8 minuti. Aggiungi la pasta d'arancia e mescola per 3–4 minuti.
7. Con la foglia, aggiungi 68 g di burro morbido in due metà, mescolando fino a completo assorbimento. Torna al gancio, poi aggiungi lentamente 28 g di burro fuso (non caldo). Impasta fino a che l'impasto è liscio e lucido.
8. Se usi le gocce di cioccolato, congela 170 g di gocce per almeno 1 ora, poi mescolale con 15 g di farina Manitoba. Aggiungi le gocce (o 170 g di canditi) all'impasto e mescola delicatamente a bassa velocità fino a distribuirle uniformemente. Lascia riposare l'impasto per 1 ora.
9. Imburra il piano di lavoro e le mani. Rovescia l'impasto e ripiegalo su se stesso per rinforzarlo (perlatura). Dividilo in due pezzi: uno più corto e cicciotto (ali), uno più lungo e sottile (corpo). Modellali e mettili nello stampo per colomba da 1 kg. Lascia lievitare in forno spento fino a quando l'impasto supera il bordo dello stampo.
10. Cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti. Inserisci un termometro al centro; quando raggiunge 95°C, la colomba è pronta. Capovolgi immediatamente la colomba su una gratella e lascia raffreddare a testa in giù per almeno 4 ore.
11. Per la glassatura al cioccolato, tempera il cioccolato: trita 150 g di cioccolato al latte e 100 g di cioccolato fondente. Sciogli a 45°C (microonde a scatti di 15 secondi, mescolando). Raffredda a 28°C spargendo su una superficie fredda, poi riscalda brevemente a 28–30°C. Spalma il cioccolato temperato sulla colomba. Decora con zucchero granellato, mandorle pelate o granella di nocciole a piacere.
12. Lascia solidificare la glassatura a temperatura ambiente per circa 1 ora. Metti la colomba in un sacchetto per alimenti, spruzza l'interno con alcol alimentare, sigilla e attendi almeno 12 ore (idealmente 48) prima di servire.