Cocktail di Gamberi

Preparazione

1. Prepara i tuorli marinati: mescola parti uguali di sale grosso e zucchero in una ciotola. Crea un incavo, adagia i tuorli d'uovo crudi e coprili completamente con il composto di sale e zucchero. Metti in frigorifero per 6-24 ore.
2. Prepara la salsa cocktail: in un frullatore, unisci i tuorli marinati (sciacquati dal sale), salsa rubra (ketchup), Tabasco, succo di limone, acqua, whisky (o brandy) e salsa Worcestershire. Frulla fino a ottenere un composto molto liscio.
3. Opzionalmente, passa la salsa al setaccio fine per eliminare eventuali grumi. Trasferisci in un sifone, carica con due cartucce, agita bene e metti in frigorifero fino al momento dell'uso. (La salsa può essere usata anche senza sifone.)
4. Pulisci i gamberi: rimuovi testa e carapace, lasciando la coda intatta. Elimina l'intestino usando pollice e indice. Tieni in frigorifero.
5. Prepara la bieta: rimuovi i gambi duri. Saltala velocemente in olio extravergine d'oliva con un pizzico di sale a fuoco medio-alto fino a quando è appassita, circa 1 minuto. Metti da parte.
6. Per il gel di bieta (opzionale): estrai il succo dalla bieta con un estrattore. Aggiungi agar-agar (1 g per 100 g di succo), porta a bollore per scioglierlo, poi versa in un contenitore e lascia solidificare. Una volta rappreso, frulla fino a ottenere un gel liscio.
7. Cuoci i gamberi: ricopri ogni gambero con burro di cacao in polvere. Scottali in una padella molto calda per circa 30 secondi per lato, fino a quando sono cotti (l'interno deve rimanere leggermente crudo; assicurati che i gamberi siano stati precedentemente abbattuti o congelati se li servi con il centro crudo). Condisci con un po' di sale.
8. Impiatta: disponi un po' di bieta saltata sul piatto, adagia i gamberi sopra. Aggiungi punti di gel di bieta. Finisci con una generosa quenelle di spuma di salsa cocktail dal sifone e un pizzico di sale di Maldon.