Cioccolato al Latte

Preparazione

1. Sciogliere il burro di cacao nel microonde per circa un minuto.
2. Mettere un po' di burro di cacao fuso nel melanger e farlo girare per 4-5 minuti per lubrificare la macchina.
3. Usare un phon per scaldare il melanger sia internamente che esternamente.
4. Ridurre la granella di cacao in polvere fine usando un mulino a secco (operare a intermittenza per evitare la formazione di una palla).
5. Riscaldare la granella macinata nel microonde per circa un minuto.
6. Aggiungere la granella riscaldata un po' alla volta nel melanger; si legherà velocemente diventando liquida.
7. Tenere il melanger caldo con il phon durante tutto il processo.
8. Lasciare girare il composto per circa mezz'ora finché tutto non è liquido e ben mescolato.
9. Aggiungere il restante burro di cacao.
10. Aggiungere lo zucchero un po' alla volta, ascoltando il rumore; quando il rumore di scricchiolio cessa, aggiungere altro zucchero fino a completo assorbimento.
11. Coprire il melanger e lasciarlo girare per almeno 12 ore.
12. Dopo 12 ore, aggiungere il latte in polvere molto lentamente e in piccole porzioni, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungerne altra, per evitare la formazione di un blocco di cemento.
13. Monitorare la temperatura: non deve mai superare i 50°C (se arriva a 48-49°C, spegnere la macchina e lasciar raffreddare 10-15 minuti) e non deve scendere sotto i 40°C. Mantenere tra 40-48°C.
14. Continuare il concaggio per un totale minimo di 24 ore (massimo 48 ore).
15. Nelle ultime 3 ore di concaggio, aggiungere la polpa di vaniglia (raschiata dai baccelli).
16. Versare il cioccolato finito in uno stampo.
17. Lasciare solidificare il cioccolato per 3-4 giorni a 8-10°C, coperto.
18. Dopo la solidificazione, procedere con il temperaggio (vedi il video specifico sul temperaggio).