Ciabatta

Preparazione

1. Sciogliere il lievito di birra fresco (o il lievito secco) in 250 g di acqua tiepida (25-28°C) insieme al malto (o allo zucchero).
2. Aggiungere gradualmente la farina, mescolando fino a ottenere un impasto.
3. Passare al gancio (se si usa la planetaria) e aggiungere l'acqua rimanente poco alla volta, facendo assorbire ogni aggiunta.
4. Dopo circa 10 minuti di impasto, aggiungere il sale, poi l'ultima parte di acqua.
5. Aumentare la velocità e impastare fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti (circa 15 minuti totali).
6. Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. Fare alcune pieghe per rinforzare.
7. Formare una palla, mettere in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola. Per lievitazione rapida (10 g lievito fresco): far lievitare in forno spento fino al triplo del volume (4-6 ore). Per lievitazione lenta (5 g lievito fresco o lievito madre): mettere in frigo per 12 ore, poi a temperatura ambiente fino al triplo (3-4 ore).
8. Una volta triplicato, rovesciare l'impasto su un piano ben infarinato. Formare una palla senza sgonfiare le bolle.
9. Spolverizzare generosamente con farina, coprire con un canovaccio e far lievitare per 1-1,5 ore fino al raddoppio.
10. Con una spatola (tarocco), dividere l'impasto in porzioni (non schiacciare). Dare una leggera forma a ciascuna.
11. Disporre le porzioni su una teglia spolverizzata di pangrattato. Lasciare riposare 30-40 minuti a temperatura ambiente.
12. Preriscaldare il forno a 220°C (statico).
13. Cuocere per 25 minuti a 220°C, poi abbassare a 200°C e cuocere per altri 10 minuti, fino a doratura.
14. Sfornare, mettere su una griglia e rimettere in forno spento con lo sportello leggermente aperto per 10 minuti per rendere la crosta croccante.