Chorizo Messicano

Preparazione

1. Pulire i peperoncini secchi guajillo e ancho: rimuovere gambi, semi e membrane bianche. Sciacquare brevemente.
2. In una padella con un po' d'olio, soffriggere un pezzo di cipolla e uno spicchio d'aglio fino a profumati.
3. Aggiungere i peperoncini puliti e tostarli per circa 1 minuto, attenti a non bruciarli.
4. Aggiungere acqua sufficiente a coprire i peperoncini e portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa 10 minuti fino a che sono morbidi.
5. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Conservare l'acqua di cottura.
6. Trasferire i peperoncini, la cipolla e l'aglio in un frullatore. Aggiungere cumino, origano, pepe rosa, pepe nero, chiodi di garofano e paprica. Frullare fino a ottenere una pasta liscia, aggiungendo un po' dell'acqua di cottura se necessario.
7. In una ciotola, unire 80% di capocollo di maiale macinato e 20% di pancetta di maiale macinata. Condire con la pasta di peperoncini e altra paprica. Mescolare bene.
8. Scaldare una padella con un po' d'olio. Aggiungere il composto di chorizo e cuocere a fuoco medio-alto, sbriciolandolo con una spatola, fino a doratura e cottura completa.
9. Assaggiare e regolare di sale se necessario. Servire come ripieno per tacos, burritos o con uova.