Cassoeula

Preparazione

1. Fiammare il musetto, i piedini e la cotenna su una fiamma viva per eliminare eventuali peli residui.
2. Tagliare la cotenna a pezzetti quadrati.
3. Sbollentare il musetto, i piedini e la cotenna in acqua bollente per qualche minuto per sgrassarli. Scolarli.
4. Nel frattempo, mettere le costine di maiale in una teglia e arrostirle a 220°C per 10 minuti per far rendere un po' di grasso.
5. Preparare un trito fine di carota, sedano e cipolla (brunoise).
6. In una grande pentola di ghisa, sciogliere un po' di strutto con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Aggiungere il trito e una foglia di alloro. Soffriggere fino a che le verdure sono morbide.
7. Sfumare con vino bianco e far evaporare completamente.
8. Aggiungere le parti di maiale sbollentate, le costine arrostite e le prime foglie esterne di verza tagliate a pezzi grossi. Mescolare.
9. Versare brodo di manzo (o acqua) fino a coprire appena gli ingredienti. Coprire con coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora.
10. Dopo 1 ora, aggiungere la coppa di maiale (capocollo), la lonza e le salsicce (preferibilmente verzini), tagliati a pezzi se necessario. Aggiungere le foglie di verza più interne (tenere) tagliate a pezzi.
11. Regolare di sale, pepe nero macinato fresco e un filo d'olio. Aggiungere altro brodo o acqua fino a coprire la verza.
12. Coprire di nuovo e cuocere per altre 2 ore, finché la carne è molto tenera e i sapori sono ben amalgamati. La cotenna deve sciogliersi in bocca.
13. Servire caldo, tradizionalmente con polenta taragna o crostini di pane.