Cassoeula

Preparazione

1. Far bollire la cotenna in acqua per 10 minuti per sgrassarla. Scolarla, tagliarla a quadretti e metterla da parte.
2. In una grande pentola di ghisa, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio d’oliva a fuoco medio.
3. Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente (soffritto). Farli appassire fino a che non sono morbidi e profumati.
4. Aggiungere le puntine di maiale e rosolarle su tutti i lati a fuoco alto.
5. Sfumare con un po’ di passato di pomodoro (o un goccio di vino bianco, se preferite). Mescolare e lasciar evaporare l’alcol.
6. Insaporire con pepe nero macinato fresco.
7. Aggiungere le foglie esterne più spesse della verza (tagliate a strisce, senza la costa centrale). Mescolare per amalgamare.
8. Coprire con acqua fredda appena sufficiente a sommergere gli ingredienti. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo.
9. Cuocere dolcemente per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
10. Dopo 1 ora e mezza, aggiungere le foglie interne più tenere della verza. Mescolare bene e proseguire la cottura per altri 30 minuti.
11. Aggiungere i verdini e cuocere per altri 30–40 minuti, fino a quando sono cotti e la verza è molto tenera.
12. Unire la cotenna lessata tenuta da parte e lasciar insaporire per gli ultimi minuti.
13. Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario. Servire ben caldo in una grande pentola comunitaria, assicurandosi che ogni porzione abbia puntine, salsiccia, verza e cotenna.