Casatiello Napoletano

Preparazione

1. Mettere 600 g di farina Manitoba e 200 ml di acqua nella ciotola della planetaria e mescolare brevemente. Lasciare riposare per circa 10 minuti per l'autolisi.
2. Nel frattempo, sciogliere 10 g di lievito di birra fresco nella restante parte di acqua (130 ml).
3. Dopo 10 minuti, aggiungere l'acqua rimasta con il lievito e un pizzico di pepe nero macinato fresco. Impastare con il gancio per 4-5 minuti fino ad ottenere un panetto solido.
4. Aggiungere 140 g di strutto in tre parti: riavviare la planetaria, inserire la prima parte insieme a 10 g di sale. Impastare fino a completo assorbimento. Aggiungere la seconda parte, impastare, poi la terza. Aumentare la velocità brevemente per amalgamare.
5. Togliere l'impasto dalla planetaria e finire a mano su una superficie leggermente infarinata: sbattere, ripiegare e formare una palla. L'impasto deve essere liscio e non appiccicoso.
6. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a quasi triplicare il volume (circa 2-3 ore).
7. Preparare il ripieno: tagliare a cubetti 150 g di provolone piccante, 50 g di caciocavallo, 150 g di salame Napoli e 50 g di pancetta (o ciccioli). Grattugiare 50 g di pecorino. Macinare 1 cucchiaio di pepe nero.
8. Ungere generosamente con strutto uno stampo a ciambella da 26 cm.
9. Stendere l'impasto lievitato su una superficie infarinata in un grande rettangolo (circa 40x50 cm). Tagliare una striscia sottile da un lato e tenerla da parte per le croci.
10. Spennellare tutta la superficie dell'impasto con lo strutto.
11. Distribuire il ripieno uniformemente sull'impasto, lasciando un bordo di 2-3 cm.
12. Arrotolare l'impasto strettamente a partire dal lato lungo. Sigillare la giuntura. Disporre il rotolo nello stampo unto, unendo le estremità a formare un anello.
13. Lavare 4 uova e disporle a croce sopra l'impasto: una in alto, una in basso, una a sinistra, una a destra.
14. Prendere la striscia di impasto tenuta da parte, stenderla sottile e tagliarla in quattro strisce. Disporre una striscia sopra ogni uovo formando una X, infilando le estremità sotto l'uovo.
15. Bucherellare tutto l'impasto con uno stuzzicadenti per far uscire l'aria durante la lievitazione.
16. Mettere lo stampo nel forno spento e lasciare lievitare per circa 1 ora.
17. Preparare la copertura: sbattere 1 uovo con 1 cucchiaio di latte. Spennellare tutta la superficie del casatiello lievitato.
18. Preriscaldare il forno a 200°C (statico). Cuocere per 10 minuti a 200°C, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 45 minuti. Se si scurisce troppo, coprire con alluminio.
19. Far raffreddare completamente il casatiello nello stampo prima di sformarlo. Servire a temperatura ambiente.