Carpaccio di Seppia e Carciofi

Preparazione

1. Pulire la seppia: eliminare l'osso, le interiora, il becco e i dentini bianchi dai tentacoli. Sciacquare con acqua e sale e massaggiare per eliminare la bava.
2. Preparare il brodo di cottura: in una pentola con acqua fredda, aggiungere sedano, scalogno (con la buccia), alloro, grani di pepe nero e vino bianco. Portare a bollore, quindi aggiungere il sale.
3. Cuocere la seppia: immergere la testa e i tentacoli nel brodo bollente per qualche secondo, ripetere 3-4 volte. Fare lo stesso con il corpo. Poi immergere completamente. Riportare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti con il coperchio.
4. Dopo 25 minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare la seppia nel brodo caldo per altri 25 minuti.
5. Togliere la seppia dal brodo e metterla in frigo in un contenitore chiuso per 24 ore per far sviluppare il collagene.
6. Trascorse 24 ore, affettare il corpo della seppia molto sottilmente. Tagliare la testa e i tentacoli a cubetti (lasciare interi i tentacoli più piccoli se si desidera).
7. Preparare due marinate: Per le fette del corpo: mescolare zest di limone, pepe nero macinato fresco, succo di limone, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Per la testa/tentacoli: mescolare aceto di mele, bacche di pepe rosa, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Coprire con pellicola e marinare in frigo per almeno 1 ora.
8. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne, tagliare il gambo, tagliare a metà, eliminare la barbetta centrale e affettare molto sottilmente. Immergere immediatamente le fette in una ciotola con acqua e succo di limone per non farle ossidare. Scolare dopo qualche minuto.
9. Condire i carciofi: aggiungere un pizzico di sale, succo di limone e olio extravergine di oliva. Mescolare bene e lasciare marinare per 10-15 minuti (o più a lungo se preparati in anticipo).
10. Impiattamento: disporre le fette di seppia, i cubetti di tentacoli e i carciofi marinati su un piatto. Aggiungere qualche granello di pepe rosa, scaglie di parmigiano e un filo del rispettivo liquido di marinatura su ogni elemento. Finire con un filo di olio extravergine di oliva.