Carpaccio di Polpo
by Chef Stefano Barbato · 938K iscritti su YouTube
Un raffinato carpaccio di polpo dello Chef Stefano Barbato: polpo tenero cotto con aromi, modellato in una bottiglia, raffreddato e affettato sottilmente. Servito con una fresca insalata di pomodorini, aceto balsamico e basilico.
- Cook
- 30 min
- Difficulty
- medium
Ingredienti
14 elementi- 1 kgPolpoPolpo intero, circa 1,2–1,3 kg
- 5 pcsBasilicoFoglie di basilico fresco per il brodo
- 1 pcsScalognoScalogno, tagliato a metà con la buccia
- 1 pcsTappo di SugheroUn tappo di sughero naturale, serve per ammorbidire il polpo
- 1 pcsAlloroFoglia di alloro
- 5 pcsPepe Nero In GraniGranelli di pepe nero per il brodo
- 2 pcsGineproBacche di ginepro
- Sale GrossoSale grosso per l'acqua di cottura
- Vino BiancoUn bicchiere di buon vino bianco (es. Verduzzo)
- 4 pcsPomodorini PacchinoPomodorini per l'insalata
- Olio Extravergine di OlivaPer condire e per il filo d'olio finale
- Aceto Balsamico di ModenaAceto balsamico invecchiato per l'insalata e per la rifinitura
- SaleSale fino per l'insalata di pomodorini
- Pepe Nero MacinatoPepe nero macinato fresco per servire
Preparazione
- Pulisci il polpo: elimina occhi, becco e testa. Taglia la testa e scarta le interiora. Lava bene il polpo.
- Porta a bollore una pentola d'acqua. Aggiungi vino bianco, sale grosso, scalogno tagliato a metà, alloro, grani di pepe, bacche di ginepro, un tappo di sughero e 5 foglie di basilico.
- Quando l'acqua bolle vivacemente, immergi il polpo nell'acqua e tiralo fuori per 6-7 volte per arricciare i tentacoli.
- Metti il polpo nella pentola, copri con il coperchio leggermente aperto e cuoci a fuoco basso per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti, chiudi ermeticamente la pentola, spegni il fuoco e lascia riposare il polpo nell'acqua di cottura per altri 30 minuti.
- Aggiungi cubetti di ghiaccio nella pentola per creare uno shock termico e compattare la carne esterna. Mescola delicatamente fino a che il ghiaccio si scioglie.
- Prepara una bottiglia di plastica rotonda: taglia la parte superiore e inferiore per ottenere un cilindro. Non fare buchi sul fondo.
- Separa i tentacoli dalla testa. Taglia la testa a metà. Taglia ogni tentacolo singolarmente.
- Metti un tentacolo all'interno della bottiglia, premi per estrarre liquido. Aggiungi i pezzi di testa, poi i restanti tentacoli, premendo bene dopo ogni aggiunta per eliminare il liquido in eccesso.
- Con un coltello, fai tagli verticali lungo il lato della bottiglia. Piega i lembi tagliati verso l'interno, poi avvolgi la bottiglia con pellicola trasparente, premendo per creare un sottovuoto.
- Metti la bottiglia in frigorifero per almeno 12 ore.
- Togli la bottiglia dal frigo, rimuovi la pellicola e sforma il polpo pressato. Affettalo sottilmente con un coltello affilato.
- Per l'insalata di pomodorini: taglia 4 pomodorini a spicchi, condiscili con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, aceto balsamico e foglie di basilico spezzettate.
- Disponi le fettine di polpo su un piatto. Condisci con un filo d'olio, aceto balsamico e pepe nero macinato. Aggiungi l'insalata di pomodorini e decora con foglie di basilico. Servi subito.
Chef Stefano Barbato
Chef professionista938K iscritti su YouTube236.9M visualizzazioni totali del canale"Benvenuti nella mia cucina! Sono lo Chef Stefano Barbato e qui condivido con voi la mia passione per il buon cibo. Dalle tecniche professionali spiegate passo dopo passo alle ricette della tradizione italiana, il mio obiettivo è rendere la grande cucina accessibile a tutti. Che sia un primo cremoso o una delle mie 'bambine cattive' appena sfornate, ogni piatto è fatto con amore. Sarà buono o non sarà buono? Iscrivetevi per scoprirlo insieme a me! 👨🍳🇮🇹" Hola y bienvenidos a mi canal de video recetas en español los encuentra aquí https://www.youtube.com/user/ChefStefanoBarbatoEs Chef Stefano Barbato
