Carbonara 2.0

Preparazione

1. Mettere il guanciale in una padella fredda e cuocere a fuoco molto lento, facendo sciogliere lentamente il grasso. Scolare di tanto in tanto il grasso rilasciato per evitare che bruci. Cuocere fino a quando il guanciale è croccante fuori e morbido e succoso dentro. Mettere da parte.
2. In una ciotola, unire 4 tuorli interi e 4 uova intere. Mescolare.
3. Posizionare la ciotola su una pentola con acqua in leggero bollore (bagnomaria) e scaldare le uova, mescolando continuamente, fino a raggiungere 65–67 °C. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per far raffreddare leggermente. Questo pastorizza le uova e dona una consistenza cremosa.
4. Alzare la fiamma sotto l'acqua del bagnomaria e portare a bollore. Cuocere gli spaghetti nella stessa acqua fino a cottura al dente.
5. Mentre la pasta cuoce, versare il composto di uova pastorizzate in un bicchiere alto. Aggiungere 40 g di pecorino e 20 g di parmigiano. Usare un frullatore a immersione per frullare e aerare il composto fino a ottenere una crema liscia e leggermente schiumosa. Mettere in frigorifero per qualche minuto per farlo addensare.
6. Quando il guanciale è pronto, scolarlo su carta assorbente. Tenere da parte il grasso reso se desiderato, ma non usarlo per la salsa.
7. Scolare gli spaghetti e trasferirli in una ciotola capiente. Aggiungere gradualmente la crema di uova fredda, mescolando energicamente la pasta per rivestirla. Questa mantecatura deve avvenire fuori dal fuoco (a freddo).
8. Completare con pepe nero macinato fresco e il guanciale croccante sopra. Servire immediatamente.