Cappone Arrosto con Patate

Preparazione

1. Pulite il cappone: fiammeggiatelo per eliminare eventuali piume, quindi eliminate le due ghiandole sopra il culetto, le eccedenze di grasso e le interiora. Mettete le interiora da parte.
2. Sciogliete 60 g di burro nel microonde per circa 30 secondi (deve essere fuso ma non caldo). Spremete mezza arancia e aggiungete il succo al burro. Condite con sale (3 pizzichi abbondanti) e pepe. Emulsionate con una forchetta o un mini frullatore a cappuccino fino a ottenere una crema.
3. Tritate finemente le interiora e un pezzetto del grasso tenuto da parte. Salate, pepate e tritate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Staccate gli aghi da 1 rametto e mezzo di rosmarino (usate solo gli aghi) e tritateli finemente con 2–3 foglie di salvia fresca. Aggiungete il trito aromatico al composto di interiora insieme a una generosa quantità di timo (secco o fresco) e 1 cucchiaio di vino bianco secco. Mescolate bene e lasciate marinare per 10 minuti.
5. Farcite la pancia del cappone con il composto di interiora e aromi. Aggiungete la restante mezza arancia (intera o tagliata a spicchi) e 2 spicchi d'aglio interi in camicia.
6. Spennellate tutta la superficie del cappone con l'emulsione di burro e arancia, assicurandovi di coprire bene il petto.
7. Legate il cappone: chiudete le cosce con dello spago da cucina e fissate le ali al petto per evitare che si secchino.
8. Adagiate il cappone in una teglia. Irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva, versate l'emulsione di burro rimasta, aggiungete i granelli di pepe, l'ultimo spicchio d'aglio intero, le foglie di alloro, un po' di sale e un bicchiere di vino bianco secco.
9. Cuocete in forno statico a 170°C per circa 3 ore (40 minuti per ogni chilo di peso). Quando il vino sarà evaporato (a metà cottura circa), aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo. A 45 minuti dalla fine, aggiungete le patate tagliate a tocchetti.
10. Se la superficie si colora troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio.
11. Una volta cotto (temperatura interna di 85°C se usate un termometro), sfornatelo e lasciatelo riposare per 10 minuti. Irrorate con il fondo di cottura prima di servire.