Cappellacci Ripieni di Carbonara

Preparazione

1. Cuocere il guanciale in una padella fredda a fuoco basso finché non diventa croccante e il grasso è sciolto. Mettere da parte il guanciale croccante e conservare il grasso reso.
2. Per la farcia: a bagnomaria, unire 5 tuorli, 1 uovo intero, pecorino romano grattugiato, il grasso di guanciale (caldo, non bollente) e pepe nero. Cuocere mescolando continuamente finché la miscela non si addensa (circa 6–7 minuti). Togliere dal fuoco e raffreddare rapidamente (ad esempio mettendo la ciotola sul ghiaccio).
3. Una volta raffreddata la miscela di uova, incorporare delicatamente la panna montata fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire la farcia in una sac-à-poche e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
4. Per la pasta: su una superficie pulita, formare una fontana con 400 g di farina 00 e 100 g di semola di grano duro rimacinata. Al centro aggiungere 13 tuorli, 1 uovo intero e un pizzico di sale. Incorporare gradualmente la farina, impastare fino a ottenere un impasto liscio, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 40 minuti.
5. Stendere la pasta con la macchina per sfoglia, riducendo gradualmente lo spessore, fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Spolverare leggermente con semola.
6. Tagliare la sfoglia in dischi usando un coppapasta (diametro 7–8 cm).
7. Inumidire leggermente ogni disco con acqua. Mettere un piccolo ciuffo di farcia al centro.
8. Piegare ogni disco a metà formando una mezzaluna, facendo uscire l'aria. Sigillare bene i bordi. Poi dare la forma dei cappellacci: unire le due punte e pizzicare per formare un cappello. Disporre su un vassoio spolverato di semola e conservare in frigorifero fino al momento di cuocere (massimo 2 ore).
9. Portare a bollore una pentola capiente d'acqua salata. Cuocere i cappellacci per circa 1 minuto (devono venire a galla).
10. Nel frattempo, in una padella, scaldare un po' del grasso di guanciale riservato. Scolare i cappellacci cotti e saltarli nella padella con del pecorino grattugiato e un goccio d'acqua di cottura se necessario.
11. Servire immediatamente, guarnendo con il guanciale croccante e una generosa macinata di pepe nero.