Capesante Barbato, Due Punto Zero

Preparazione

1. Sciacquare le capesante per eliminare impurità. Separare la noce dal corallo.
2. In una ciotola, mettere le noci. Aggiungere aglio schiacciato tagliato in 4, pepe nero macinato, sale, olio extravergine di oliva e rosmarino a pezzettoni. Mescolare e marinare coperto per 15 minuti.
3. In un'altra ciotola, mettere il corallo. Aggiungere sale, olio evo e qualche goccia di succo di limone. Mescolare e marinare per 4-5 minuti.
4. In un pentolino, portare ad ebollizione una tazzina d'acqua con un pezzetto di scorza di limone e un pizzico di sale. Aggiungere il corallo e cuocere a fuoco vivo con coperchio per 4 minuti. Eliminare la scorza e tenere in caldo.
5. Scaldare una piastra antiaderente ben calda. Disporre le noci di capasanta e alcuni rametti di rosmarino. Cuocere per 1-1½ minuto. Girare e cuocere per un altro minuto. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare 30 secondi.
6. Togliere le noci dalla padella ed eliminare aglio e rosmarino. Tenere le noci coperte in una ciotola.
7. Preparare la citronette: montare il fondo di cottura del corallo aggiungendo olio evo a filo fino ad ottenere una salsa emulsionata.
8. Versare la citronette sul fondo di un piatto. Disporre 3 noci di capasanta, pomodorini tagliati e il corallo.
9. Condire con qualche goccia di aceto balsamico, julienne di scorza di limone e grani di pepe rosa. Aggiungere eventualmente due capperi.
10. Servire immediatamente.