Brodo di Gallina Ruspante

Preparazione

1. Fiammeggiate la gallina per eliminare eventuali pelucchi, poi strofinatela con succo di limone e sciacquatela sotto acqua fredda corrente per rimuovere il grasso in eccesso.
2. Tagliate la gallina a pezzi piccoli (in modo che stiano in una ciotola).
3. In una pentola capiente, aggiungete la cipolla intera (incisa a X), gli spicchi d'aglio (con la buccia, punta tagliata), il pepe rosa in grani e il peperoncino fresco. Riempite la pentola con acqua fredda fino a meno di metà. Portate a bollore.
4. Aggiungete i pezzi di gallina e un pizzico di sale grosso. Fate sobbollire per circa 1 ora (o 1 ora e 15 minuti se la gallina è molto ruspante).
5. Nel frattempo, pelate la manioca (o la patata) e tagliatela a rondelle, quindi rimuovete il centro fibroso. Mettete da parte.
6. Dopo 1 ora, togliete la gallina dalla pentola e mettetela da parte. Schiumate via lo strato di grasso giallo dalla superficie del brodo e buttatelo.
7. Rimettete la gallina nella pentola. Aggiungete il cumino tritato, lo zafferano e il sale a piacere. Per velocizzare la cottura, inserite una forchetta di metallo nella pentola (lo chef ritiene che aiuti ad aumentare la temperatura dell'acqua).
8. Aggiungete i pezzi di manioca e continuate la cottura per 20–25 minuti, finché la manioca è tenera e la gallina è molto morbida.
9. Mentre il brodo cuoce, tritate finemente il coriandolo fresco e affettate il cipollotto (parte bianca) a rondelle sottili.
10. Regolate di sale se necessario.
11. Per servire, versate il brodo in ciotole con pezzi di gallina e manioca. Guarnite con cipollotto crudo e coriandolo tritato. Spremete un po' di limone sopra e finite con un filo d'olio extravergine di oliva.