Brodo di Gallina, Pollo o Cappone

Preparazione

1. Pulisci il volatile: elimina eventuali piume passandolo sulla fiamma, poi togli quelle più grandi con un coltellino. Taglia le eccedenze di grasso e rimuovi la parte del codino (che contiene due ghiandole).
2. Lava bene il volatile sotto acqua corrente fredda.
3. Porta a bollore una pentola d'acqua, immergi il volatile e cuoci per 10 minuti da quando riprende il bollore. Questo rilascia grassi e sapori sgraditi.
4. Butta l'acqua di sbollentatura, sciacqua il volatile sotto acqua fredda per shock termico e rimettilo nella pentola.
5. Prepara le verdure: sbuccia una cipolla e pratica un'incisione a croce senza tagliarla completamente (tienila intera). Inserisci 3-4 chiodi di garofano nella cipolla.
6. Taglia 2 carote in 3 pezzi ciascuna, taglia 2 gambi di sedano a pezzi grossolani, taglia a metà 2 spicchi d'aglio (con la camicia) e taglia a metà 5-6 pomodorini (o 1 pomodoro grande).
7. (Opzionale) Taglia un pezzetto di zenzero a fettine sottili.
8. Aggiungi tutte le verdure, i chiodi di garofano e lo zenzero nella pentola insieme al volatile.
9. Aggiungi 1 cucchiaino di curcuma e una bella macinata di pepe nero (per attivare la curcuma).
10. Versa 3 litri di acqua fredda, o quanto basta per coprire completamente il volatile. Tieni da parte il restante litro d'acqua.
11. Metti la pentola su fuoco basso e porta a leggero bollore. Durante la prima fase di cottura, elimina la schiuma che si forma in superficie.
12. Quando l'acqua riprende il bollore, aggiungi 15 g di sale grosso.
13. Cuoci in base al volatile: per la gallina, circa 1 ora e 45 minuti totali; per il pollo o il cappone, circa 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti. Dopo la prima ora, aggiungi il litro d'acqua tenuto da parte.
14. Se il brodo dovesse restringersi troppo, aggiungi un po' di acqua fredda e termina la cottura.
15. Filtra il brodo con un colino a maglie fini. Il brodo è pronto per l'uso o per essere conservato.