Borsch

Preparazione

1. Preparare il brodo: mettere la carne (biancostato e ossobuco), i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero, le foglie di alloro, il sale e l'acqua in una pentola a pressione. Portare a bollore, schiumare. Chiudere il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per 1 ora e 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 1 ora. Aprire la pentola, estrarre la carne, filtrare il brodo per eliminare le spezie. Tagliare la carne a pezzetti e rimetterla nel brodo.
2. Pelare e tagliare a cubetti la patata. Affettare il cavolo cappuccino viola. Tagliare a cubetti una carota. Tagliare a dadolata il sedano (comprese le foglie tritate finemente). Tritare finemente una cipolla. Tagliare a listarelle il guanciale (o pancetta). Aggiungere tutti questi ingredienti al brodo. Cuocere a fuoco medio per 30 minuti.
3. Nel frattempo, preparare il soffritto: in una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva. Aggiungere lo spicchio d'aglio e la cipolla rimanente tritata. Rosolare. Aggiungere la carota grattugiata e far appassire. Unire la barbabietola e cuocere per 2 minuti. Salare. Aggiungere i pomodori (o salsa di pomodoro), lo zucchero e l'aceto di mele. Cuocere per qualche minuto. Aggiungere le spezie: cumino, coriandolo, paprica dolce affumicata, aneto e timo. Mescolare bene, poi versare il soffritto nella pentola principale. Mescolare, coprire e cuocere a fuoco basso per 20–25 minuti.
4. Spegnere il fuoco. Aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare, coprire e lasciar riposare per 30 minuti prima di servire.
5. Servire caldo con una cucchiaiata di panna acida.