Boeuf Bourguignon

Preparazione

1. Tagliare la pancetta a dadini.
2. In una pentola capiente scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere i dadini di pancetta e un pizzico di sale, rosolare fino a quando rilasciano il grasso e diventano dorati.
3. Tagliare le cipolle a metà o in quarti (se usate le borettane lasciatele intere). Aggiungerle alla pentola con la pancetta e cuocere fino a quando sono appassite e leggermente colorite.
4. Pulire i funghi champignon tagliando la parte terrosa e strofinandoli con un canovaccio asciutto. Tagliarli in quarti. In una padella antiaderente separata scaldare un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere i funghi, poi una noce di burro e sale. Saltare fino a doratura. Tenere da parte.
5. Togliere la pancetta e le cipolle dalla pentola, lasciando il grasso di cottura.
6. Tagliare la carne (copertina o altro taglio da brasato) a pezzi grossi, circa 4–5 cm.
7. Nella stessa pentola, rosolare i pezzi di carne a fuoco alto finché ben dorati su tutti i lati.
8. Rimettere nella pentola la pancetta e le cipolle cotte insieme alla carne. Aggiungere un pizzico di sale e una piccola noce di burro.
9. Versare vino rosso (preferibilmente Pinot Nero di Borgogna) fino a coprire quasi la carne. Opzionalmente aggiungere un cucchiaio di demiglace (o un po' d'acqua se necessario).
10. Portare a leggero bollore, coprire la pentola e cuocere a fuoco basso per 1½–2 ore, finché la carne è tenerissima e il sugo è lucido.
11. A cottura ultimata, se si desidera, togliere la carne e mantecare il fondo con un po' di burro per renderlo ancora più lucido.
12. Servire caldo con pane croccante.