Blanquette de Veau

Preparazione

1. Tagliare la carne di vitello (carré) a cubetti regolari.
2. Mettere la carne in una pentola e coprire con acqua fredda. Non partire con acqua bollente.
3. Aggiungere le verdure sbucciate e tagliate grossolanamente: carote, porro, cipolla e uno spicchio di limone.
4. Salare e pepare leggermente.
5. Portare a bollore delicato, schiumando le impurità che salgono in superficie.
6. Cuocere il vitello per circa 15-20 minuti. Nel frattempo, preparare i funghi: eliminare il gambo, pelare il cappello se desiderato e affettarli.
7. In un’altra casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio e aggiungere una pari quantità di farina per fare un roux. Cuocere il roux per qualche minuto fino a che diventa leggermente dorato.
8. A poco a poco, aggiungere il brodo di vitello (quello della pentola o un brodo già pronto) mescolando con una frusta per ottenere una salsa liscia e densa. Tenere da parte un po’ di brodo da restringere.
9. Togliere il vitello cotto dalla pentola e mettere da parte. Continuare la cottura delle verdure nel brodo fino a quando sono tenere ma ancora leggermente croccanti.
10. In una padella, scaldare un filo d’olio d’oliva e saltare velocemente i funghi affettati; salare e pepare e mettere da parte.
11. Montare la panna fino a ottenere una consistenza semi-montata (soft peaks). Non montare troppo.
12. Incorporare la panna montata alla salsa, mescolando delicatamente con una frusta per ottenere una consistenza vellutata.
13. Aggiungere l’aglio (fresco o crema d’aglio) alla salsa e mescolare bene.
14. Rimettere il vitello cotto nella salsa, quindi aggiungere le verdure cotte e i funghi saltati.
15. Regolare di sale, pepe nero macinato e un po’ di succo di limone per bilanciare la grassezza.
16. Guarnire con erba cipollina tritata e servire subito con pane croccante o baguette.