Bignè Salati Funghi e Fonduta

Preparazione

1. In una padella, unisci acqua, latte, burro, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Porta a bollore.
2. Quando bolle, aggiungi la farina setacciata tutta in una volta e mescola energicamente fino a ottenere un impasto liscio (la paston).
3. Togli dal fuoco e aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, finché l'impasto è liscio e lucido.
4. Trasferisci l'impasto in una sac à poche e forma dei mucchietti su una teglia rivestita di carta forno.
5. Spennella le punte con un po' d'acqua e inforna in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, finché sono dorati e gonfi. Lascia raffreddare.
6. Per la besciamella: Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola per formare un roux. Cuoci per un minuto.
7. Aggiungi gradualmente il latte mescolando continuamente con una frusta finché la salsa si addensa.
8. Grattugia i formaggi più stagionati (Grana Padano, Emmental) e aggiungi pezzetti di gorgonzola piccante. Mescola fino a scioglierli. Regola di sale se necessario.
9. Per il ripieno: Affetta sottilmente i funghi cardoncelli e saltali in padella con olio d'oliva fino a che sono appassiti.
10. Less le patate finché tenere, poi schiacciale. Unisci le patate schiacciate con i funghi saltati, prezzemolo tritato e pecorino grattugiato.
11. Quando i bignè sono freddi, tagliali quasi a metà, lasciandoli leggermente aperti.
12. Riempi ogni bignè con il ripieno di funghi e patate, poi copri generosamente con la besciamella ai quattro formaggi.
13. Servi subito come aperitivo, opzionalmente con un Aperol Spritz.