Baccalà Mantecato in Tempura

Preparazione

1. Rimuovere le lische e la pelle dal filetto di baccalà, tenendo solo la parte centrale.
2. Cuocere il baccalà nel latte caldo (senza bollirlo) per circa 10 minuti.
3. Tagliare il radicchio a julienne sottile per l'insalata.
4. Preparare il miele piccante: mescolare il miele con peperoncino e aceto di vino bianco.
5. Condire l'insalata con sale, olio d'oliva e un po' di miele piccante. Mettere in frigo per 10 minuti.
6. Preparare la pastella per tempura: mescolare 3 cucchiai di farina 00 e 3 cucchiai di farina di riso. Aggiungere acqua gasata freddissima gradualmente fino a ottenere una pastella densa. Mettere in frigo.
7. Tritare finemente il prezzemolo.
8. Scolare il baccalà cotto e sfilettarlo in piccoli pezzi.
9. In una ciotola, lavorare il baccalà con una frusta, aggiungendo gradualmente olio extravergine d'oliva fino a ottenere una crema emulsionata (baccalà mantecato). Aggiungere sale e prezzemolo.
10. Mettere il baccalà mantecato in freezer per 7–10 minuti per rassodarlo.
11. Scaldare l'olio di semi di arachide per friggere.
12. Prendere cucchiaiate di baccalà mantecato e formare delle quenelle o polpette. Immergerle nella pastella di tempura.
13. Friggere fino a doratura e croccantezza.
14. Scolare su carta assorbente.
15. Impiattare: disporre l'insalata di radicchio, poi adagiare sopra le polpette di baccalà fritte.
16. Spennellare la tempura con il miele piccante e cospargere con sale in fiocchi.