Baccalà in Umido con Cipolle e Pomodoro

Preparazione

1. Eliminare le eventuali lische dal pesce e tagliarlo a tranci di circa tre dita.
2. Tritare finemente la cipolla, l'aglio e il prezzemolo.
3. In una padella capiente, scaldare l'olio d'oliva e rosolare i tranci di pesce su ogni lato per circa 2 minuti.
4. Aggiungere il vino bianco e far evaporare la parte alcolica a fuoco vivo.
5. Togliere il pesce e metterlo da parte.
6. Nella stessa padella, soffriggere l'aglio, il peperoncino e la cipolla fino a quando sono morbidi.
7. Regolare di sale e pepe.
8. Quando la cipolla frigge nel suo liquido, aggiungere i capperi.
9. Quando il liquido è evaporato, abbassare il fuoco e rimettere il pesce nella padella con la pelle a contatto con le cipolle.
10. Aggiungere la salsa di pomodoro, l'acqua (metà del volume della salsa), l'alloro e le olive.
11. Regolare il sale: se si usa il baccalà, salare alla fine; se si usa lo stoccafisso, salare ora.
12. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 45 minuti.
13. A metà cottura, facoltativamente aggiungere funghi porcini secchi reidratati.
14. Dopo 45 minuti, togliere il coperchio e far restringere il sugo se necessario.
15. Spegnere il fuoco, aggiungere origano e prezzemolo, e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
16. Coprire e lasciar riposare per 10–15 minuti prima di servire.