Baccalà Confit e Patate Saltate

Preparazione

1. Asciugare i filetti di baccalà dissalato con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso.
2. Pelare le patate e tagliarle a rondelle. Metterle in acqua fredda e sciacquarle finché l'acqua non diventa limpida per eliminare l'amido.
3. In una padella, scaldare un po' d'olio e soffriggere aglio, rosmarino, salvia, peperoncino, origano e alloro.
4. Scolare le patate e aggiungerle in padella. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti.
5. In un pentolino, aggiungere olio extravergine di oliva sufficiente a coprire il baccalà. Aggiungere aglio schiacciato, rosmarino, salvia, alloro e scorza di limone (se non si usa l'olio al finger lime). Portare l'olio a 85°C.
6. Mentre l'olio si scalda, alzare il fuoco per le patate: dopo i primi 15 minuti, togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti per renderle croccanti.
7. Quando l'olio raggiunge 85°C, immergere i filetti di baccalà. Tenere il fuoco acceso finché l'olio non torna a 85°C, poi mantenere la temperatura tra 75-85°C.
8. Cuocere il baccalà fino a quando la temperatura interna raggiunge 38°C (circa 8-10 minuti). Regolare il fuoco se necessario.
9. Finire le patate: cuocere a fuoco vivo, senza coperchio, negli ultimi 2-3 minuti.
10. Impiattare: fare un letto di patate saltate e adagiarvi sopra il filetto di baccalà.
11. Condire con un filo di olio al finger lime e, se desiderato, con pepe rosa. Aggiungere sale solo se necessario.