Baccalà al Latte, Gratinato con Patate

Preparazione

1. Riempite una pentola con acqua, aggiungete le foglie di alloro, uno spicchio d'aglio (schiacciato con la buccia) e una striscia di scorza di limone. Portate a bollore, poi aggiungete il baccalà dissalato e cuocete per 10 minuti.
2. Mentre il baccalà cuoce, pelate le patate e mettetele in una ciotola con acqua fredda. Tagliatele a rondelle di circa 5 mm di spessore. Rimettete le fette in acqua fredda senza mescolare per preservare gli amidi.
3. Affettate le cipolle e mettetele in una ciotola con acqua fredda. Mescolatele brevemente per ridurre il loro forte sapore.
4. Dopo 10 minuti, scolate il baccalà e lasciatelo raffreddare un po'. Eliminate le foglie di alloro, l'aglio e la scorza di limone dall'acqua di cottura.
5. Nella stessa acqua di cottura, aggiungete le fette di patate e cuocete per 5 minuti dal momento che l'acqua riprende il bollore.
6. Una volta che il baccalà si è raffreddato, eliminate le spine e spezzettatelo in piccoli pezzi.
7. Scolate bene le cipolle e tenetele da parte.
8. Scolate le patate (devono essere ancora sode). Mentre sono calde, conditele con noce moscata, pepe nero e un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungete circa 100 ml di latte freddo per bloccare la cottura. Mescolate delicatamente, assaggiate e regolate di sale se necessario. Tenete da parte.
9. In una padella, scaldate un po' d'olio extravergine di oliva e fate imbiondire le cipolle. Aggiungete il baccalà spezzettato e mescolate bene. Versate i restanti 200 ml di latte e cuocete per 7-8 minuti finché il latte si riduce della metà e forma una crema.
10. Preriscaldate il forno a 190°C. Ungete leggermente il fondo di una teglia da forno. Create un primo strato di patate, poi uno strato di baccalà, e infine un secondo strato di patate. Versate sopra i liquidi rimasti nella ciotola delle patate (i 100 ml di latte).
11. Aggiungete la panna fresca (100 ml) sugli strati. Spolverate con noce moscata, pepe nero e abbondante parmigiano grattugiato.
12. Infornate a 190°C per 25-45 minuti, controllando di tanto in tanto. Se il piatto sembra asciutto, potrebbe necessitare meno tempo; se troppo liquido, più tempo. Regolate di conseguenza.
13. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.