Arrosto di Stinco di Vitello

Preparazione

1. Lavare e tagliare le verdure: la carota a rondelle, il sedano a rondelle dello stesso spessore, il cipollotto (o cipolla/porro) affettato finemente, l'aglio schiacciato, sbucciato e tagliato in quattro parti.
2. In un contenitore, mettere uno strato di una parte delle verdure miste (carota, sedano, cipollotto), un paio di bacche di ginepro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
3. Adagiare lo stinco di vitello (intero o tagliato a metà per il lungo) sopra il letto aromatico.
4. Coprire la carne con le restanti verdure, erbe (rosmarino, salvia, alloro e bacche di alloro se disponibili) e qualche granello di pepe.
5. Versare abbastanza vino bianco secco da coprire completamente il tutto, coprire il contenitore e marinare a temperatura ambiente per almeno 4 ore, o in frigorifero per tutta la notte.
6. Dopo la marinatura, estrarre la carne e metterla da parte. Separare il vino dalle verdure e dagli aromi; tenere entrambi da parte separatamente.
7. Condire lo stinco con sale e pepe nero macinato, poi massaggiare con un filo d'olio extravergine di oliva.
8. Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una pentola pesante o pescera a fuoco medio-alto. Mettere la carne (con il midollo verso l'alto se tagliata) e rosolare bene su tutti i lati.
9. Aggiungere le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e la salvia tenuti da parte, insieme a eventuali piccole verdure rimaste attaccate alla carne.
10. Versare metà del vino di marinatura riservato. Alzare la fiamma al massimo per far evaporare la parte alcolica.
11. Quando l'alcol è quasi del tutto evaporato, abbassare la fiamma al minimo, coprire la pentola e cuocere, girando la carne di tanto in tanto. Quando il vino sul fondo si è quasi asciugato, aggiungere la restante metà del vino.
12. Continuare la cottura a fuoco basso finché la maggior parte del vino non è stata assorbita. A questo punto aggiungere le verdure tenute da parte (carota, sedano, cipollotto, ecc.), ma non ancora la patata.
13. Coprire la pentola, portare a leggero bollore a fuoco medio, poi abbassare al minimo e cuocere per circa 45 minuti, finché la carne non sarà molto tenera.
14. Togliere la carne cotta e metterla da parte. Eliminare i rametti di rosmarino e salvia e le foglie di alloro.
15. Passare il liquido di cottura rimanente e le verdure attraverso un passaverdura o un colino grosso per ottenere una salsa cremosa. (Se si desidera una maggiore cremosità, aggiungere la patata sbucciata e a dadini negli ultimi 20 minuti di cottura, poi passare insieme al resto.)
16. Trasferire la salsa filtrata in un pentolino. Aggiungere una noce di burro (circa 20-30 g) e mescolare fino a scioglierlo. Regolare di sale e pepe.
17. Servire lo stinco di vitello con la salsa versata sopra. Opzionalmente, accompagnare con polenta morbida e guarnire con erbe fresche.