Arrosto di Maiale

Preparazione

1. Per il brodo: tagliare grossolanamente carota, sedano e cipolla. In una pentola, aggiungere olio d'oliva e le verdure tritate. Aggiungere alloro, salvia, un rametto di rosmarino, 3-4 bacche di ginepro e uno spicchio d'aglio schiacciato con la pelle.
2. Condire leggermente con sale e pepe. Rosolare fino a quando le verdure appassiscono e rilasciano i liquidi.
3. Alzare la fiamma e aggiungere un po' di vino rosso. Lasciare evaporare l'alcol fino a formare una cremina.
4. Aggiungere mezzo litro d'acqua, coprire, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Tenere da parte in caldo.
5. Nel frattempo, salare generosamente la coppa con sale grosso. Massaggiare per circa un minuto. Aggiungere pepe nero macinato e massaggiare ancora.
6. Legare la carne con spago da cucina per darle forma uniforme. Fare asole a circa 1 cm di distanza, poi chiudere con un doppio nodo e tagliare lo spago in eccesso.
7. Nella pentola di cottura, aggiungere olio d'oliva, salvia, alloro, rosmarino, uno spicchio d'aglio schiacciato e 2-3 bacche di ginepro. Soffriggere a fuoco medio.
8. Adagiare la carne e rosolarla su tutti i lati, girandola spesso, fino a ottenere una bella crosta bruna (reazione di Maillard). Evitare che l'aglio bruci.
9. Quando la carne è ben rosolata, versare del buon vino rosso. Lasciarlo restringere, poi abbassare la fiamma.
10. Aggiungere il brodo filtrato un paio di mestoli alla volta. Mantenere solo un dito di liquido sul fondo – è un arrosto, non un bollito.
11. Cuocere per 1 ora e mezza o 2 ore, fino a quando la temperatura interna raggiunge 70°C. Usare un termometro. Aggiungere brodo se necessario.
12. Raggiunta la temperatura, togliere la carne, coprire con foglio di alluminio e far riposare per circa 10 minuti.
13. Filtrare il fondo di cottura e, se si desidera più denso, aggiungere un cucchiaino di maizena. Portare a bollore per 1-2 minuti. In alternativa, servire così com'è.
14. Affettare l'arrosto riposato e servire con il fondo di cottura ridotto.