Arrosto al Tartufo Bianco e Nero

Preparazione

1. Pulire il rosbeef o filetto, eliminando tutto il grasso in eccesso.
2. Ricoprire completamente la carne con il lardo.
3. Legare l'arrosto con spago da cucina per mantenere la forma.
4. In una padella dai bordi alti, scaldare olio extravergine di oliva con gli spicchi d'aglio interi in camicia, rosmarino secco, salvia e alloro.
5. Aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati a fuoco medio-basso, distribuendo uniformemente gli aromi.
6. Salare e pepare a piacere.
7. Sfumare con il vino bianco secco.
8. Coprire con un coperchio semiaperto e cuocere per 20 minuti.
9. Trascorsi 20 minuti, alzare leggermente la fiamma per imbrunire il fondo di cottura.
10. Inserire un termometro da cucina e cuocere fino a raggiungere 58-60°C al cuore.
11. Estrarre la carne e farla riposare in una pentola piccola coperta per 10 minuti.
12. Filtrare il fondo di cottura in un pentolino, aggiungere un po' di tartufo nero tritato e brodo vegetale, e cuocere a fuoco basso.
13. Emulsionare con un pochino di maizena e una noce di burro (idealmente impastare prima maizena e burro insieme e aggiungere poco alla volta) fino a ottenere la giusta densità.
14. Tagliare l'arrosto a fette.
15. Impiattare: versare un po' di salsa di riduzione sul piatto, disporre le fette di carne, spolverare con tartufo nero grattugiato e infine grattugiare generosamente il tartufo bianco fresco. Condire con un filo di olio al tartufo.