Anolini

Preparazione

1. Preparare il ripieno: In una pentola, mettere la carota a dadini, il sedano e la cipolla steccata con chiodi di garofano. Aggiungere la polpa di manzo, il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e acqua appena sufficiente a coprire. Appoggiare un piatto crepato sulla pentola, poi versare il vino rosso sul piatto. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 10–13 ore, finché la carne è tenerissima e il vino è stato assorbito.
2. Togliere la carne e le verdure dalla pentola. Tritarle finemente a mano insieme fino a ottenere un impasto grossolano.
3. Trasferire il trito in una ciotola. Aggiungere formaggio grattugiato, pane grattugiato, un pizzico di sale e noce moscata. Mescolare bene. Coprire e far riposare in frigorifero per almeno un giorno.
4. Preparare la pasta: Sulla spianatoia, fare una fontana con la farina e rompere le uova al centro, aggiungere un pizzico di sale. Incorporare gradualmente la farina alle uova, impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che forma vesciche in superficie. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1–1,5 ore.
5. Stendere l'impasto riposato in una sfoglia sottile usando una macchina per pasta o un matterello, infarinando leggermente se necessario.
6. Disporre cucchiaini di ripieno (circa 1 cucchiaino) su metà della sfoglia a intervalli regolari. Richiudere l'altra metà sopra il ripieno, premere delicatamente intorno a ogni monticello per eliminare l'aria, poi tagliare in singoli anolini con un tagliapasta rotondo o ondulato.
7. Portare a bollore una pentola di acqua salata o brodo. Immergere gli anolini e cuocere per 3–4 minuti, finché vengono a galla e sono teneri.
8. Servire gli anolini in fondine con un po' del loro liquido di cottura (brodo). Completare con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.