Ali di Pollo Piccanti

Preparazione

1. Preparate la marinatura: mescolate pepe nero, sale, aglio in polvere, cipolla in polvere, origano, paprica, cumino, glutammato monosodico, salsa sriracha, fondo di pollo (demi-glace) e acqua in una ciotola.
2. Aggiungete le alette di pollo, ricopritele bene, coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o per tutta la notte.
3. Cuocete le ali marinate al vapore per circa 15 minuti fino a cottura completa. Conservate il liquido di sgocciolamento per la salsa.
4. Nel frattempo preparate la miscela secca: mescolate farina 00, amido di tapioca, amido di mais (maizena), aglio in polvere, cipolla in polvere, lievito secco, pepe nero e sale.
5. Preparate la pastella liquida: mescolate latticello, albume, acqua e un po' di farina per ottenere una pastella sottile.
6. Dopo la cottura a vapore, fate raffreddare le alette, poi passatele nella miscela secca per formare una leggera crosta. Trasferite su una teglia e mettete in frigorifero fino a raffreddamento.
7. Nel frattempo preparate la salsa: in un pentolino unite il liquido di sgocciolamento con burro e aceto bianco. Fate sobbollire finché non si addensa leggermente, poi filtrate al setaccio.
8. Togliete le alette dal frigo. Immergete ogni aletta nella pastella liquida, poi passatele di nuovo nella miscela secca, pressando leggermente.
9. Scaldate l’olio in una friggitrice o una pentola capiente a 150°C. Friggete le alette in lotti per circa 3–4 minuti fino a doratura chiara e croccanti. Scolate su una gratella.
10. Alzate la temperatura dell’olio a 198°C. Friggete le alette una seconda volta per 2–3 minuti fino a doratura profonda e molto croccanti. Scolate su una gratella.
11. Saltate le ali fritte nella salsa Buffalo preparata, oppure servite la salsa a parte.
12. Servite con una salsa a base di maionese mescolata con salsa Henderson (o Worcestershire), erba cipollina tritata e succo di lime.