Agnolotti del Plin

Preparazione

1. Separate 20 tuorli d'uovo dagli albumi. Unisci i tuorli con 2 uova intere nella ciotola della planetaria.
2. Aggiungi 275 g di farina 00, 275 g di semola rimacinata e un paio di pizzichi di sale.
3. Impasta a velocità bassa fino a ottenere un impasto omogeneo e tenace.
4. Togli l'impasto, avvolgilo nella pellicola o mettilo sottovuoto e lascialo riposare in frigo per almeno 30 minuti (se sottovuoto si può usare subito).
5. Prepara il ripieno: prepara una fonduta con latte, panna, formaggio Gruviera e mascarpone. Metti a raffreddare.
6. Tira la sfoglia con la macchina per pasta, partendo dalla tacca più spessa e assottigliando gradualmente, senza aggiungere farina. Fermati a uno spessore leggermente più spesso dell'ultima tacca.
7. Adagia la sfoglia su un piano leggermente infarinato. Con una sacca a poche, distribuisci mucchietti di ripieno distanti circa 2 cm l'uno dall'altro.
8. Ripiega la sfoglia sopra il ripieno, premi per sigillare i bordi. Poi forma il plin: pizzica tra i mucchietti, accarezza la farcia per far uscire l'aria e taglia con la rotella.
9. Metti gli agnolotti su un vassoio e conservali in frigo fino alla cottura.
10. Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Cala gli agnolotti e cuoci per circa 1 minuto (freschi) o 3–4 minuti (surgelati).
11. Nel frattempo, in una padella sciogli una noce di burro con un goccio d'acqua e un mestolo di fondo di fassona. Lascia emulsionare.
12. Scola gli agnolotti e trasferiscili nella padella con il condimento. Manteca delicatamente per 30–40 secondi, aggiungendo altro fondo se necessario.
13. Servi immediatamente con un po' di fondo extra sopra.