Agnello alla Mediorientale

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 190°C.
2. Tagliare il cosciotto d'agnello a pezzi di circa 3–4 cm, eliminando l'eccesso di grasso se desiderato.
3. In una padella con olio extravergine d'oliva, rosmarino e uno spicchio d'aglio, scottare i pezzi d'agnello a fuoco vivo finché sono ben dorati. Salare e pepare.
4. Preparare un sale aromatizzato: pestare insieme sale grosso, rosmarino, buccia di limone, semi di coriandolo, aglio, pepe nero e salvia. Strofinare il sale aromatico sulla carne rosolata.
5. Portare a bollore una pentola d'acqua salata. Pelare e tagliare le patate a metà o quarti, sbollentarle brevemente (circa 2 minuti) nell'acqua bollente. Scolare.
6. Pulire e tagliare carciofi, zucchine, cipolla dorata, cipollotto e friggitelli a pezzi. Saltare ogni verdura separatamente in olio d'oliva con un pizzico di sale fino a quando sono tenere. Mettere da parte.
7. Foderare una teglia con carta forno. Disporre le patate sbollentate in un unico strato come base. Condire con olio e un po' di sale aromatizzato.
8. Adagiare i carciofi sulle patate, poi mettere sopra l'agnello e qualche spicchio d'aglio.
9. Infornare la teglia per circa 3–4 minuti.
10. Dopo 3–4 minuti, aggiungere le verdure saltate (zucchine, cipolle, cipollotto, friggitelli), le olive e le spezie (chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, menta essiccata). Regolare di sale e pepe. Irrorare con olio d'oliva.
11. Rimettere la teglia in forno e cuocere per circa 10 minuti, finché le patate sono cotte e l'agnello è tenero.
12. Nel frattempo, preparare la salsa allo yogurt: in una ciotola mescolare yogurt bianco, un goccio d'acqua fredda, succo di limone, erba cipollina tritata, finocchietto selvatico, un pizzico di noce moscata e pepe nero. Opzionale: tostare semi di sesamo e aggiungerli alla salsa.
13. Dopo i primi 10 minuti della seconda cottura, aprire il forno, spargere pinoli e mandorle a lamelle sull'agnello e sulle verdure, quindi proseguire la cottura per altri 2–3 minuti finché le mandorle sono dorate.
14. Per servire, disporre l'agnello e le verdure sui piatti. Nappare generosamente con la salsa allo yogurt, guarnire con foglioline di menta fresca (opzionale) e un filo d'olio extravergine d'oliva.