Tartar di Tonno con Kiwi e Crema di Mandorle

La tartar di tonno con kiwi e crema di mandorle è un piatto della cucina contemporanea che unisce la tradizione del crudo di pesce a sapori agrodolci. Le origini della preparazione affondano nella tecnica della tartare, diffusasi in Italia negli anni Duemila, ma la combinazione con kiwi e mandorle rappresenta un’innovazione recente. L’accostamento nasce dall’esigenza di bilanciare la grassezza del tonno con l’acidità del kiwi e la cremosità della mandorla.

Gli ingredienti chiave sono tonno fresco di qualità sashimi, kiwi maturo ma sodo, mandorle pelate, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe. La crema di mandorle si ottiene frullando le mandorle con un goccio di latte o panna fino a ottenere una consistenza vellutata. Una versione eccellente si distingue per la freschezza del tonno tagliato a cubetti regolari, la giusta acidità del kiwi che non sovrasta il pesce, e la crema di mandorle setosa e non troppo dolce. Il piatto va servito freddo, possibilmente con una leggera marinatura di lime e sale.

Tra le varianti regionali, in Sicilia si trova spesso arricchita con capperi o pistacchi. Al Parco degli Ulivi di Nissoria, lo chef Salvo Guarneri propone la sua interpretazione personale: tonno rosso locale, kiwi giallo della zona e una crema di mandorle aromatizzata al timo. Guarneri sottolinea che “la riuscita del piatto dipende dall’equilibrio tra l’untuosità della crema e la freschezza del kiwi”. Altre versioni, in Liguria, sostituiscono le mandorle con le noci o aggiungono scaglie di pecorino.