Tagliolini al Ragù

I tagliolini al ragù sono un primo piatto tipico della tradizione toscana, in particolare del Chianti. L’origine di questa pasta all’uovo molto sottile, simile ai tagliolini piemontesi, si perde nel Medioevo, quando le sfoglie venivano tagliate a mano. A differenza delle tagliatelle emiliane, i tagliolini toscani richiedono una cottura brevissima e un condimento che ne esalti la delicatezza.

Il ragù classico prevede un soffritto di cipolla, sedano e carota, carne di manzo o mista (spesso con l’aggiunta di salsiccia o fegatini), vino rosso del territorio, passata di pomodoro e aromi come rosmarino o alloro. La lenta cottura, per almeno due ore, è ciò che distingue un grande ragù: deve risultare denso, saporito ma non grasso, capace di avvolgere ogni filo di pasta.

A Greve in Chianti, il ristorante **Castellinuzza e Piuca** – segnalato da *Sentieri Golosi* – propone una versione esemplare, dove il ragù viene preparato con carni locali e servito su tagliolini fatti in casa. La variante più autentica della zona prevede l’uso del cinghiale, caratteristico della Maremma e del Chianti, oppure l’aggiunta di porcini secchi in autunno.

Altre regioni italiane preparano il ragù in modo diverso: in Emilia si usa il tritato di manzo e maiale con pancetta e latte, mentre a Napoli il sugo alla genovese prevede molta cipolla. Ma la versione toscana, con la sua pasta sottile e il sugo corposo, resta un caposaldo della cucina di Greve in Chianti.