Tagliatelle con il Papero

Le Tagliatelle con il Papero sono un piatto tradizionale del Gargano, in particolare di Rignano Garganico, in Puglia. La loro origine affonda nelle antiche ricette contadine, dove la carne d’anatra (il “papero” in dialetto) veniva utilizzata per arricchire la pasta fatta in casa. Gli ingredienti fondamentali sono le tagliatelle all’uovo, tirate a mano, e un ragù lento di papero, spesso preparato con cipolla, sedano, carota e vino bianco, talvolta arricchito da pomodoro o erbe aromatiche come rosmarino e alloro.

Ciò che distingue una grande versione è la qualità della pasta, che deve essere ruvida e porosa per trattenere il sugo, e la cottura del papero: lunga e a fuoco dolce, fino a che la carne non si sfalda. Un tocco di pecorino grattugiato al momento completa il piatto. Un punto di riferimento per questa specialità è l’**Azienda Agricola La Caselle** di Rignano Garganico, citata nel percorso gastronomico *Sentieri Golosi*, dove la tradizione viene tramandata con ingredienti a chilometro zero.

Le varianti regionali includono l’uso di anatra intera o solo cosce, e talvolta l’aggiunta di funghi porcini o olive nere, ma la ricetta base resta fedele alla lenta brasatura. Il piatto incarna la cucina povera ma ricca di sapore del Gargano, e oggi è riscoperto da chef locali come simbolo di territorio.