Tagliata di Tacchino con Funghi

La Tagliata di Tacchino con Funghi è una rivisitazione del classico piatto italiano, originariamente a base di manzo, adattata alla selvaggina domestica o ai tagli di tacchino allevato all'aperto. Nasce probabilmente come reinterpretazione delle tradizioni toscane e umbre della tagliata, ma si è diffusa anche in aree come il Gargano, dove l’Azienda Agricola La Caselle di Rignano Garganico, tramite il percorso “Sentieri Golosi”, propone una versione locale. Gli ingredienti chiave sono fette di petto o fesa di tacchino sottilmente battute, rosolate in padella con olio extravergine d’oliva, quindi affettate contropelo e servite con funghi trifolati (spesso porcini, champignon o cardoncelli pugliesi), rosmarino e aglio. Una grande versione si distingue per la carne succulenta e non asciutta, grazie a una cottura veloce a fuoco vivo che sigilla i succhi; il taglio deve essere preciso, contro le fibre, per garantire tenerezza. I funghi, preferibilmente di stagione e locali, devono essere saltati separatamente per non “stufare” la carne. Le varianti regionali includono l’aggiunta di pomodorini secchi, scaglie di pecorino o una spolverata di pepe nero. In alcune zone costiere della Puglia, si usano funghi cardoncelli e una riduzione di vino rosso. La Caselle, nel suo agriturismo, abbina la tagliata a contorni di verdure grigliate e patate al forno, esaltando la semplicità degli ingredienti del Gargano. Si tratta di un piatto che unisce la rusticità della cucina contadina alla precisione della tagliata moderna.