Su de Terra 2021

Il piatto **Su de Terra 2021** — letteralmente “della terra” in sardo — è una creazione contemporanea del ristorante **Su’entu** di Sanluri, in Sardegna, segnalata dalla guida *Gambero Rosso*. Nato da un’idea dello chef del locale, rappresenta un omaggio alle radici agropastorali dell’isola, reinterpretando in chiave moderna ingredienti semplici e autentici.

Gli ingredienti chiave variano a seconda della stagione, ma generalmente includono carni di allevamento locale (agnello o maiale), legumi come le fave o il fagiolo borlotto, e ortaggi a radice (carote, patate viola, topinambur). Il tutto viene cotto lentamente e servito con un fondo di terra aromatizzato con erbe spontanee sarde (mirto, finocchietto selvatico). La versione 2021 si distingue per l’uso di una riduzione di vermentino e per la presenza di una crema di ceci neri, che dona una nota affumicata.

Ciò che rende eccellente un Su de Terra è l’equilibrio tra la rusticità delle materie prime e la precisione della tecnica: la carne deve risultare tenerissima, quasi sfilacciata, mentre le verdure devono mantenere una consistenza croccante. La presentazione, su un letto di terra di pane carasau sbriciolato, evoca il suolo sardo.

Le varianti regionali sono minime, ma in altre zone dell’isola il piatto può essere arricchito con formaggio pecorino stagionato grattugiato o con l’aggiunta di bottarga. A Su’entu, la preparazione resta fedele alla ricetta originale del 2021, esaltata dall’abbinamento con vini locali suggeriti dalla cantina del ristorante.