Spezzatino di Cinghiale in Bianco

Lo spezzatino di cinghiale in bianco è una preparazione tradizionale della cucina toscana, diffusa in particolare nell’Appennino e nella zona del Mugello, dove la caccia al cinghiale è pratica antica. A differenza della variante in umido, questo piatto non prevede l’uso di pomodoro: il fondo è realizzato con un soffritto di cipolla, sedano e carota, sfumato con vino bianco secco, a cui si aggiungono il selvaggina precedentemente marinata ed erbe aromatiche come rosmarino e salvia. La lenta cottura, spesso in pentola di coccio, rende la carne tenera e il sughetto vellutato, senza coprire il sapore deciso del cinghiale.

Secondo quanto riportato dal blog *Sentieri Golosi*, una delle versioni più apprezzate è quella servita presso l’Osteria Saltina a Firenzuola, in provincia di Firenze. Qui lo spezzatino viene proposto nella sua ricetta più autentica, senza contaminazioni moderne, accompagnato da polenta o fette di pane abbrustolito. Ciò che distingue una grande versione è la perfetta marinatura (che neutralizza il gusto troppo forte senza annullare la selvaticità), la consistenza della carne che si sfalda al coltello e l’equilibrio tra grasso e magro.

Le varianti regionali includono l’aggiunta di olive nere (in Umbria) o di peperoncino (in Calabria), ma nella tradizione toscana il bianco resta la scelta più pura. Per gli appassionati, la ricerca di un buon spezzatino in bianco passa spesso per le osterie di montagna, dove la materia prima è garantita dalla caccia locale e la preparazione segue gesti tramandati da generazioni.