Spalletta

La Spalletta è un salume tradizionale umbro, ottenuto dalla spalla del maiale, una parte meno pregiata rispetto al prosciutto ma ricca di sapore. Le sue origini sono legate alla necessità di conservare la carne durante i mesi invernali, specialmente nelle zone montuose dell’Appennino centrale. A Rasiglia, piccolo borgo umbro, l’Azienda Agricola Costa del Sole produce una versione particolarmente apprezzata, segnalata su ReTubeIt dal creatore *JustUs*, che ne sottolinea l’equilibrio tra magro e grasso.

Gli ingredienti base sono spalla di maiale, sale marino, pepe nero, aglio e spesso un tocco di vino rosso. La lavorazione prevede una prima salatura a secco, seguita da un periodo di riposo e poi da una stagionatura di almeno tre mesi. Ciò che distingue una Spalletta di alta qualità è il colore rosso intenso della fetta, la presenza di venature di grasso ben distribuite e un aroma che unisce note di spezie dolci e un leggero sentore di affumicatura, se prevista. La consistenza deve essere morbida ma soda, mai secca né troppo grassa.

Esistono varianti regionali: in alcune parti dell’Umbria si aggiunge finocchietto selvatico per un profumo più erbaceo, mentre nel Lazio può essere aromatizzata con peperoncino. Altre versioni prevedono una leggera affumicatura con legni di ginepro o faggio. La Spalletta si consuma tradizionalmente affettata sottilmente come antipasto, accompagnata da pane casereccio, fichi o miele di castagno. Un piatto che racchiude la sapienza contadina e che, grazie a produttori come l’Azienda Agricola Costa del Sole, continua a essere valorizzato nella sua autenticità.