Spalla

La spalla è un salume tradizionale del centro Italia, ricavato dalla parte superiore del maiale, tra la scapola e il collo. Le origini della spalla risalgono a pratiche di norcineria antica, quando ogni parte del maiale veniva conservata attraverso la salagione e la stagionatura. Gli ingredienti fondamentali sono la spalla di maiale, sale marino, pepe nero e aglio, spesso arricchiti da vino rosso o erbe aromatiche come il rosmarino. La versione cotta, detta spalla cotta, viene brasata o lessata lentamente fino a ottenere una consistenza morbida e succosa.

Ciò che distingue una grande spalla è l'equilibrio tra il grasso e la carne magra: il grasso deve essere marmorizzato e sciogliersi in bocca, mentre la carne deve rimanere tenera e saporita. Una stagionatura di almeno quattro mesi, in ambienti ben areati, sviluppa note dolci e leggermente speziate.

Le varianti regionali sono numerose. In Emilia-Romagna domina la spalla di San Secondo, cotta nel vino e nel grasso. Nelle Marche si trova la spalla di San Leo, insaccata e leggermente affumicata. In Umbria e Toscana si prepara la spalla cruda stagionata, simile al prosciutto ma più magra.

A Mercatello sul Metauro, il Casale del Barone propone una spalla artigianale molto apprezzata, segnalata da *Sentieri Golosi* per la sua lavorazione attenta e il sapore autentico della tradizione marchigiana.