Skirt Steak

La bistecca di fianchetto, nota internazionalmente come *skirt steak*, è un taglio di carne bovina ricavato dal muscolo diaframmatico dell’animale. Di origine messicana e argentina, viene utilizzata tradizionalmente per fajitas e asado, ma ha conquistato anche la cucina americana grazie alla sua versatilità. Gli ingredienti chiave sono semplici: carne di manzo di prima qualità, sale grosso, pepe nero e, spesso, una marinatura a base di agrumi, aglio e spezie. Ciò che distingue una grande bistecca di fianchetto è la cottura: deve essere molto calda e rapida, preferibilmente alla griglia o in padella di ghisa, per ottenere una crosta croccante e un interno rosato. Fondamentale è il taglio contropelo, che rende la carne tenera nonostante la fibra lunga.

Le varianti regionali sono numerose. In Messico è il cuore delle fajitas, servita con peperoni e cipolle saltati; in Argentina viene cotta sulle brasas e accompagnata da chimichurri; negli Stati Uniti è spesso marinata in salsa Worcestershire e servita su un letto di insalata. A Sant Antoni de Portmany, in Spagna, il ristorante Sa Capella propone una versione che, secondo il recensore *Only Scrans*, non ha soddisfatto le aspettative: la carne risultava troppo cotta e poco saporita. Ciò dimostra quanto sia delicata la preparazione di questo taglio, che richiede attenzione e rispetto dei tempi di cottura.