Seppie al Finocchietto con Foglia di Fico e Pisello Selvatico

Le seppie al finocchietto con foglia di fico e pisello selvatico sono un piatto della cucina toscana contemporanea, ideato dal Ristorante Terraforte di Terriccio, in provincia di Livorno. La ricetta è stata segnalata dalla guida Gambero Rosso come esempio di equilibrio tra mare e macchia mediterranea. Gli ingredienti chiave sono le seppie fresche, il finocchietto selvatico, la foglia di fico (usata per avvolgere e profumare il mollusco) e i piselli selvatici, che aggiungono dolcezza e consistenza. Una versione eccellente si distingue per la tenera cottura delle seppie, la fragranza del finocchietto, e l’aroma sottile e quasi affumicato della foglia di fico, che deve essere appena scottata per non coprire il sapore del mare. Il pisello selvatico, raccolto nei campi circostanti, dona una nota terrosa e vivace. Pur essendo una preparazione tipica della zona di Terriccio, esistono varianti: in altre regioni della Toscana si sostituisce il pisello selvatico con fave fresche, oppure si aggiunge un tocco di pecorino grattugiato per contrastare l’amaro del finocchietto. La foglia di fico può essere sostituita con foglia di limone o di alloro, ma la versione originale di Terraforte resta un punto di riferimento per la sua armonia. Il piatto rappresenta l’incontro tra la tradizione marinara e la biodiversità della macchia litoranea.