Schiacciatina con Rigatino

La schiacciatina con rigatino è un piatto tipico del Gargano, in particolare del comune di Rignano Garganico, in Puglia. Le sue origini sono legate alla tradizione contadina: una piccola focaccia di grano duro, croccante fuori e morbida dentro, che viene farcita o accompagnata dal rigatino, un salume locale ottenuto dalla pancetta del maiale stagionata con sale, pepe e aromi. Il rigatino, simile alla pancetta arrotolata, viene spesso grigliato o scottato in padella per renderlo croccante, sprigionando il suo grasso saporito.

Una versione eccellente si riconosce dalla qualità della schiacciatina: deve essere sottile, ben lievitata e cotta nel forno a legna, con una leggera crosta dorata e un cuore alveolato. Il rigatino deve essere tagliato a fette spesse, ben rosolato, e spesso viene servito caldo sopra la schiacciatina, magari con un filo d’olio extravergine locale e un pizzico di pepe nero. La combinazione di sapori è semplice ma equilibrata: la dolcezza della pasta lievitata contrasta con il sapore sapido e affumicato del maiale.

Le varianti regionali sono poche ma significative. Nel Gargano, la schiacciatina con rigatino è un piatto da strada o da merenda, mentre in altre zone della Puglia si possono trovare versioni con aggiunta di cipolle caramellate, rucola o formaggi freschi. Un luogo particolarmente rinomato per assaggiare questa specialità è l’Azienda Agricola La Caselle, citata dalla guida *Sentieri Golosi*: qui il piatto viene preparato seguendo rigorosamente la tradizione, con il rigatino prodotto dall’azienda stessa e la schiacciatina cotta nel forno a legna. La cucina contadina del Gargano è fatta di ingredienti poveri ma di alta qualità, e questa ricetta ne è un esempio emblematico.