Saletta Riccardi

La Saletta Riccardi è un piatto tradizionale toscano le cui origini sono legate alla storica tenuta di Villa Saletta, in provincia di Pisa. Secondo quanto riportato da *Gambero Rosso*, la ricetta viene tramandata da generazioni nella cucina della villa, dove un tempo la famiglia Riccardi la serviva durante le feste di vendemmia. Gli ingredienti base sono pane raffermo toscano (sciocco e senza sale), pomodori maturi, cipolla rossa, basilico, olio extravergine d'oliva, aceto e sale. A differenza della più nota panzanella, la Saletta Riccardi prevede l'aggiunta di uova sode e acciughe sotto sale, che conferiscono al piatto una sapidità decisa. Ciò che distingue una versione eccellente è la qualità del pane – deve essere ben raffermo ma non duro – e la capacità di lasciare riposare l'insalata per almeno un'ora prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino. La variante più diffusa in altre zone della Toscana sostituisce le acciughe con tonno sott'olio, mentre nella Maremma si aggiunge peperoncino fresco. *Gambero Rosso* sottolinea che la ricetta originale di Villa Saletta non prevede cetrioli, a differenza di molte rivisitazioni moderne. Il piatto si gusta meglio a temperatura ambiente, accompagnato da un bicchiere di Chianti dei Colli Pisani.